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dc.contributor.author
Ranalli, Natalia
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dc.contributor.author
Andrés, S. C.
dc.contributor.author
Califano, Alicia Noemi
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dc.date.available
2020-04-22T16:28:44Z
dc.date.issued
2012-04
dc.identifier.citation
Ranalli, Natalia; Andrés, S. C.; Califano, Alicia Noemi; Physicochemical and rheological characterization of "dulce de leche"; Wiley Blackwell Publishing, Inc; Journal Of Texture Studies; 43; 4-2012; 115-123
dc.identifier.issn
0022-4901
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/103304
dc.description.abstract
Physicochemical and rheological characterization of "dulce de leche", a milk-based sauce especially popular in South America, was carried out on different types of commercial products (traditional, confectionery, reduced calories or reduced fat). Proximal composition, solid content, water activity, pH and color (Minolta Co., Ramsey, NJ) were evaluated. A controlled stress rheometer (Haake RS600; ThermoGap, Karlsruhe, Germany) was used to performflow curves, dynamic oscillatory test in the linear viscoelastic range and creep-recovery experiments. Although in all samples, h decreased with increasing g ′, corresponding to shear-thinning behavior, clear differences were found in the rheological characteristics of different types of products. Experimental dynamic data were successfully modeled using the Baumgärtel-Schausberger-Winter equation to predict the mechanical relaxation spectrum. Satisfactory prediction of other mechanical properties was validated using creep experiments.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
DULCE DE LECHE
dc.subject
MECHANICAL PROPERTIES
dc.subject
MILK JAM
dc.subject
RELAXATION SPECTRA
dc.subject
RHEOLOGY
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Physicochemical and rheological characterization of "dulce de leche"
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-04-22T15:41:50Z
dc.journal.volume
43
dc.journal.pagination
115-123
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Ranalli, Natalia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Andrés, S. C.. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Journal Of Texture Studies
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-4603.2011.00321.x
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4603.2011.00321.x
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