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dc.contributor.author
Ureta, María Micaela
dc.contributor.author
Olivera, Daniela Flavia
dc.contributor.author
Salvadori, Viviana Olga
dc.date.available
2016-12-26T21:15:32Z
dc.date.issued
2014-10
dc.identifier.citation
Ureta, María Micaela; Olivera, Daniela Flavia; Salvadori, Viviana Olga; Baking of muffins: Kinetics of crust color development and optimal baking time; Springer; Food and Bioprocess Technology; 7; 11; 10-2014; 3208-3216
dc.identifier.issn
1935-5130
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/10255
dc.description.abstract
Baking is a decisive stage in the production of bakery products, in general—muffins, in particular—for most of the quality attributes of the final products depend on it. The aim of this work is to model the kinetics of muffin crust color development during baking and to evaluate the feasibility of this kinetic model to predict the baking times. Surface color is represented by the Browning Index, and the effect of baking temperature (from 140 to 220 °C) and process convective characteristics (natural convection, forced convection, and steam-assisted forced convection) are analyzed. Minimal baking times are calculated from experimental core temperature measurements. The modeling of browning kinetics, which incorporates the optimal crust color determined by sensory analysis, allows the estimation of optimal baking times. For all the tested conditions top>tmin, assuring a product whose inner structure was already totally baked. Finally, minimal, half, and optimal baking times present an exponential dependence with the oven temperature. Besides, there are no significant differences between both forced convection modes.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Springer
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
BAKING TIME
dc.subject
BROWNING INDEX
dc.subject
CRUST COLOR KINETICS
dc.subject
SENSORY ANALYSIS
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Baking of muffins: Kinetics of crust color development and optimal baking time
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2016-12-12T14:11:48Z
dc.identifier.eissn
1935-5149
dc.journal.volume
7
dc.journal.number
11
dc.journal.pagination
3208-3216
dc.journal.pais
Alemania
dc.description.fil
Fil: Ureta, María Micaela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Olivera, Daniela Flavia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Salvadori, Viviana Olga. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química; Argentina
dc.journal.title
Food and Bioprocess Technology
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1007/s11947-014-1292-z
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11947-014-1292-z
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