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dc.contributor.author
Larrosa, Virginia Judit
dc.contributor.author
Lorenzo, Gabriel
dc.contributor.author
Zaritzky, Noemi Elisabet
dc.contributor.author
Califano, Alicia Noemi
dc.date.available
2016-12-26T20:57:15Z
dc.date.issued
2013-05
dc.identifier.citation
Larrosa, Virginia Judit; Lorenzo, Gabriel; Zaritzky, Noemi Elisabet; Califano, Alicia Noemi; Optimization of rheological properties of gluten-free pasta dough using mixture design; Academic Press Ltd - Elsevier Science Ltd; Journal of Cereal Science; 57; 3; 5-2013; 520-526
dc.identifier.issn
0733-5210
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/10245
dc.description.abstract
The rising demand of gluten-free products for celiac people has led to important technological research on the replacement of the gluten matrix in the production of high quality gluten-free foods. The objective of this work was to evaluate the effect of composition (hydrocolloids, water, and proteins) on the rheological and textural properties of gluten-free dough used for producing pasta based on corn-starch and corn flour. Extensibility and rheological properties of gluten-free pasta dough were studied. Rising protein or gum contents produced a marked increase of deformation at break. However protein content was negatively correlated with breaking force. The increase in gums content produced an increase in storage and loss moduli (G', G'). G' was always larger than G' with a small increase of both moduli with frequency. The mechanical relaxation spectrum was predicted from dynamic oscillatory data using the broadened Baumgaertel-Schausberger-Winter model. Application of a mixture design allowed finding the optimal composition to achieve the desirable textural properties using response surface methodology. A formulation containing 35.5% water, 2.5% gums, 4.7% proteins, 42.8% corn-starch, 10.7% corn flour, 1% NaCl, and 2.8% sunflower oil led to the highest values of G', breaking force, and extensibility according to the optimization analysis performed.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Academic Press Ltd - Elsevier Science Ltd
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
Gluten-Free Pasta Dough
dc.subject
Mixture Design
dc.subject
Optimization
dc.subject
Rheology
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Optimization of rheological properties of gluten-free pasta dough using mixture design
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2016-12-12T14:09:05Z
dc.journal.volume
57
dc.journal.number
3
dc.journal.pagination
520-526
dc.journal.pais
Países Bajos
dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Larrosa, Virginia Judit. Universidad Nacional de La Plata; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Lorenzo, Gabriel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenieria; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenieria; Argentina
dc.description.fil
Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata; Argentina
dc.journal.title
Journal of Cereal Science
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2013.03.003
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521013000428


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