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dc.contributor.author
Marchetti, Lucas
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dc.contributor.author
Argel, Natalia Soledad
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dc.contributor.author
Andres, Silvina Cecilia
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dc.contributor.author
Califano, Alicia Noemi
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dc.date.available
2016-12-26T20:49:09Z
dc.date.issued
2015-06
dc.identifier.citation
Marchetti, Lucas; Argel, Natalia Soledad; Andres, Silvina Cecilia; Califano, Alicia Noemi; Sodium-reduced lean sausages with fish oil optimized by a mixture design approach.; Elsevier; Meat Science; 104; 6-2015; 67–77
dc.identifier.issn
0309-1740
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/10240
dc.description.abstract
A partial NaCl replacement by KCl and sodium tripolyphosphate on low-fat meat sausages formulated with fish oil was studied using a mixture design. Thermal behavior by modulated differential scanning calorimetry, physicochemical, and textural properties were determined; afterwards they were mathematically modeled as a function of salts content. The thermo-rheological behavior of the different formulations was also studied in a control-stress rheometer. The optimal sodium reduction was found employing a desirability function approach. This formulation was experimentally validated and employed for microstructure analysis by environmental scanning microscopy. The results obtained in this work revealed that partial sodium replacement affected the matrix microstructure, but this change had no impact on sensory acceptability. In comparison with US and Argentinean commercial sausages, our product has 58% and 70% less Na+ respectively.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Low-Fat
dc.subject
Meat Emulsion
dc.subject
Low-Sodium
dc.subject
Potassium
dc.subject
Texture
dc.subject
Rheology
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Sodium-reduced lean sausages with fish oil optimized by a mixture design approach.
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2016-12-12T14:12:08Z
dc.journal.volume
104
dc.journal.pagination
67–77
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Marchetti, Lucas. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones En Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Argel, Natalia Soledad. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Andres, Silvina Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones En Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Califano, Alicia Noemi. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones En Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina
dc.journal.title
Meat Science
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.02.005
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030917401500042X
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