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dc.contributor.author
Salgado, Pablo Rodrigo
dc.contributor.author
Molina Ortiz, Sara Eugenia
dc.contributor.author
Petruccelli, Silvana
dc.contributor.author
Mauri, Adriana Noemi
dc.date.available
2020-04-02T20:34:37Z
dc.date.issued
2012-09
dc.identifier.citation
Salgado, Pablo Rodrigo; Molina Ortiz, Sara Eugenia; Petruccelli, Silvana; Mauri, Adriana Noemi; Ingredientes funcionales para alimentos en base a concentrados proteicos de girasol naturalmente enriquecidos con compuestos fenólicos antioxidantes; Asociación Argentina de Grasas y Aceites; A&G; 88; 3; 9-2012; 462-473
dc.identifier.issn
0328-381x
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/101749
dc.description.abstract
Se evaluaron las propiedades funcionales de tres concentrados proteicos de girasol con distintos contenidos de compuestos fenólicos (principalmente ácido clorogénico y ácido cafeico) obtenidos a partir de la torta de extracción de aceite de girasol, que es un subproducto de la industria aceitera. Los concentrados proteicos de girasol exhibieron una elevada solubilidad en agua y moderadas capacidades de imbibición y retención de agua. A partir de estos concentrados proteicos, resultó posible obtener espumas y emulsiones con distinta estabilidad, a distintos valores de pH y fuerza iónica, así como también geles autoportantes por inducción térmica. La presencia de compuestos fenólicos no sólo confirió la actividad antioxidante y modificó el color de los productos proteicos de girasol, sino que también redujo su capacidad de imbibición de agua, la estabilidad de las emulsiones obtenidas, y la dureza de los geles proteicos. En contraste, los compuestos fenólicos no modificaron su capacidad de retención de agua, su solubilidad en agua o sus propiedades espumantes. Estos resultados sugieren que dichos productos proteicos se podrían utilizar como ingredientes funcionales en la industria alimentaria.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Asociación Argentina de Grasas y Aceites
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Concentrados Proteicos de Girasol
dc.subject
Compuestos Fenólicos
dc.subject
Propiedades Funcionales
dc.subject
Solubilidad
dc.subject
Wic
dc.subject
Whc
dc.subject
Emulsiones
dc.subject
Espumas
dc.subject
Gelación
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Ingredientes funcionales para alimentos en base a concentrados proteicos de girasol naturalmente enriquecidos con compuestos fenólicos antioxidantes
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2019-04-26T18:19:15Z
dc.journal.volume
88
dc.journal.number
3
dc.journal.pagination
462-473
dc.journal.pais
Argentina
dc.description.fil
Fil: Salgado, Pablo Rodrigo. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Comisión de Investigaciones Científicas de la Pcia de Buenos Aires; Argentina
dc.description.fil
Fil: Molina Ortiz, Sara Eugenia. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Comisión de Investigaciones Científicas de la Pcia de Buenos Aires; Argentina
dc.description.fil
Fil: Petruccelli, Silvana. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Comisión de Investigaciones Científicas de la Pcia de Buenos Aires; Argentina
dc.description.fil
Fil: Mauri, Adriana Noemi. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Comisión de Investigaciones Científicas de la Pcia de Buenos Aires; Argentina
dc.journal.title
A&G
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.asaga.org.ar/index.php/es/editorial/indice-18
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