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dc.contributor.author
López, Débora Natalia
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dc.contributor.author
Ingrassia, Romina
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dc.contributor.author
Busti, Pablo Andres
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dc.contributor.author
Wagner, Jorge Ricardo
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dc.contributor.author
Spelzini, Darío
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dc.contributor.author
Boeris, Valeria
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dc.date.available
2020-03-25T20:51:01Z
dc.date.issued
2018-11
dc.identifier.citation
López, Débora Natalia; Ingrassia, Romina; Busti, Pablo Andres; Wagner, Jorge Ricardo; Spelzini, Darío; et al.; Effects of extraction pH of chia protein isolates on functional properties; Elsevier Science; LWT - Food Science and Technology; 97; 11-2018; 523-529
dc.identifier.issn
0023-6438
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/100815
dc.description.abstract
The aim of this work was to study the effect of the extraction pH on the functional properties of chia protein isolates (CPI). Samples were named as CPI10 or CPI12, according to their extraction pH, 10 or 12, respectively. Functional properties were significantly modified by the extraction pH. Color properties revealed that CPI12 presented a lower L* (47.8 ± 0.9 for CPI10 and 30 ± 1 for CPI12). Besides, a higher b* value was obtained for CPI12 (7.0 ± 0.3 for CPI12 and 5.6 ± 0.7 for CPI10), as a result of a higher ash content. CPI12 showed a higher WAC probably due to a higher exposure of polar amino acids (4.4 ± 0.1 g/g and 6.0 ± 0.2 g/g), whereas CPI10 showed a higher ability to bind oil (7.1 ± 0.2 g/g and 6.1 ± 0.2 g/g for CPI10 and CPI12, respectively). CPI10 proved more appropriate as an emulsion stabilizer than CPI12, which could be due to its higher surface hydrophobicity, protein solubility and negative net charge. The d4,3 (μm) was 29.5 ± 0.4 and 20.4 ± 0.3 in emulsions stabilized with CPI12 and CPI10, respectively. Although both isolates underwent heat gelation, they exhibited a weak gel behavior. Overall, CPI10 may be more suitable for the food industry as a meat replacer or extender.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier Science
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
ALKALINE EXTRACTION
dc.subject
EMULSION STABILITY
dc.subject
HEAT GELATION
dc.subject
VEGETABLE PROTEIN
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Effects of extraction pH of chia protein isolates on functional properties
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-03-25T13:26:19Z
dc.journal.volume
97
dc.journal.pagination
523-529
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: López, Débora Natalia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química y Física. Área Fisicoquímica; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ingrassia, Romina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química y Física. Área Fisicoquímica; Argentina
dc.description.fil
Fil: Busti, Pablo Andres. Universidad Nacional de Rosario; Argentina
dc.description.fil
Fil: Wagner, Jorge Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes; Argentina
dc.description.fil
Fil: Spelzini, Darío. Universidad Nacional de Rosario; Argentina. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires"; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina
dc.description.fil
Fil: Boeris, Valeria. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires"; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario; Argentina
dc.journal.title
LWT - Food Science and Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643818306194
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.07.036
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