Mostrar el registro sencillo del ítem
dc.contributor.author
Perez, Leonardo Martin
dc.contributor.author
Soazo, Marina del Valle
dc.contributor.author
David, Mauricio
dc.contributor.author
Rubiolo, Amelia Catalina
dc.contributor.author
Verdini, Roxana Andrea
dc.date.available
2017-09-13T20:07:24Z
dc.date.issued
2012-10
dc.identifier.citation
Perez, Leonardo Martin; Soazo, Marina del Valle; David, Mauricio; Rubiolo, Amelia Catalina; Verdini, Roxana Andrea; Actividad antimicrobiana de películas comestibles elaboradas a base de proteínas del lactosuero y glicerol incorporadas con sales orgánicas; Publitec S.A.; La Industria Cárnica Latinoamericana; 178; 10-2012; 56-61
dc.identifier.issn
0325-3414
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/24194
dc.description.abstract
El empleo de películas comestibles formuladas con compuestos antimicrobianos para recubrir alimentos es una forma de “envasado activo”. Mediante esta tecnología, se busca extender la vida útil de un producto alimenticio y disminuir la tasa de contaminación microbiana favoreciendo la seguridad de los consumidores. Los ácidos orgánicos y sus sales han sido utilizados ampliamente como aditivos alimenticios para controlar el desarrollo de patógenos y evitar la diseminación de enfermedades. En el presente trabajo, se evaluó el potencial antimicrobiano de películas comestibles elaboradas a base de proteínas del lactosuero (WPC) y glicerol (Gli) con la incorporación de sorbato de potasio (SP), benzoato de sodio (BS) y propionato de sodio (PS) frente a la cepa shigatoxigénica Escherichia coli O157:H7 ATCC 43895. La incorporación de las sales orgánicas en las películas ácidas de WPC/Gli obtenidas a pH 5,2 se realizó en cuatro concentraciones: 0,25%, 0,50%, 0,75% y 1,0% p/p. La actividad antimicrobiana se evaluó en medio agar Mueller-Hinton regulado a pH 5,2 a través de ensayos de difusión en agar y pruebas de barrera (cualitativa y cuantitativa). Además, se estudió la relación entre la capacidad antimicrobiana de las películas y la concentración de inóculo bacteriano (alto y bajo). El ensayo de difusión mostró que la incorporación de SP y BS a las películas comestibles de WPC/Gli redujo o inhibió el crecimiento de E. coli, excepto cuando la concentración de SP fue 0,25%. Este efecto fue más notorio a medida que la concentración de sales orgánicas en las películas aumentó y más evidente a inóculo bajo del patógeno. No se observó inhibición alguna ante la incorporación de PS en las películas. Los resultados de las pruebas de barrera cualitativa revelaron que tanto el SP como el BS a concentraciones iguales o superiores a 0,50% presentan excelentes propiedades para prevenir la contaminación externa, no siendo efectiva la adición de PS a las concentraciones ensayadas. Los resultados de las pruebas de barrera cualitativa y cuantitativa fueron coherentes con los obtenidos en los ensayos de difusión en agar. En conclusión, la adición de SP y BS a películas comestibles ácidas de WPC/Gli puede ser de suma utilidad para prevenir la contaminación post-proceso de los alimentos, demostrando un amplio potencial para su aplicación como recubrimiento activo en la industria alimentaria.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Publitec S.A.
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Películas Comestibles
dc.subject
Proteínas del Lactosuero
dc.subject
Sales Orgánicas
dc.subject
Actividad Antimicrobiana
dc.subject
Enfermedades Transmitidas por Los Alimentos
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.subject.classification
Otras Ciencias Químicas
dc.subject.classification
Ciencias Químicas
dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
dc.title
Actividad antimicrobiana de películas comestibles elaboradas a base de proteínas del lactosuero y glicerol incorporadas con sales orgánicas
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2017-09-08T14:20:48Z
dc.journal.number
178
dc.journal.pagination
56-61
dc.journal.pais
Argentina
dc.description.fil
Fil: Perez, Leonardo Martin. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Química Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario; Argentina
dc.description.fil
Fil: Soazo, Marina del Valle. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Química Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario; Argentina
dc.description.fil
Fil: David, Mauricio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Química Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario; Argentina
dc.description.fil
Fil: Rubiolo, Amelia Catalina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Verdini, Roxana Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentina
dc.journal.title
La Industria Cárnica Latinoamericana
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.publitec.com/system/index.php
Archivos asociados