Seitán como ingrediente de alimentos novedosos y su caracterización

Abstract

El seitán es el gluten de trigo y se lo denomina carne vegetal por su aspecto similar a ésta. Se lo elabora mediante amasado de harina de trigo y posterior lavado, para eliminar el almidón. Luego se hierve con alga Kombu y tamari (salsa de soja) para enriquecerlo en vitaminas y minerales y tome color. Posee un alto contenido proteico, bajo en carbohidratos y grasas y, al ser un alimento de origen vegetal, no contiene colesterol. Es originario de China. Los japoneses de orientación macrobiótica lo introdujeron en Estados Unidos, principalmente a través de los Mormones y los Adventistas del Séptimo Día, alrededor de 1940. Luego se propagó entre quienes practican el vegetarianismo. La investigación se realizó en base a un tipo de estudio exploratorio-descriptivo. El estudio exploratorio se llevó a cabo a través de la elaboración artesanal de seitán y su inclusión en diferentes preparaciones alimenticias. Los productos que se elaboraron exitosamente fueron: milanesas, sfijas y kipe. Se realizó la cuantificación de macronutrientes y antioxidantes y finalmente, con los resultados obtenidos, se calculó el valor calórico por porción y por 100 g de cada producto elaborado. La cuantificación de macronutrientes indica que tanto el seitán como los productos elaborados poseen un elevado contenido proteico y, en cuanto a la valoración nutricional, las tres preparaciones presentan un alto valor calórico, siendo el kipe el de mayor calorías por cada 100 g de alimento, seguido de las sfijas y, por último, de las milanesas. El estudio descriptivo se realizó a través de encuestas, que determinaron las características organolépticas, el grado de satisfacción y la aceptabilidad, en las cuales participó un grupo de cincuenta personas, habitantes de la capital de la provincia de Tucumán. Los resultados evidenciaron que los productos elaborados con seitán son satisfactorios, poseen un alto grado de aceptación y son agradables en lo que respecta a sus características organolépticas. Con este trabajo se pretende sentar las bases para generar futuras investigaciones y, al mismo tiempo, promover la elaboración artesanal del seitán y de los alimentos preparados a partir de esta proteína vegetal, ampliando el conocimiento de la sociedad sobre la gran alternativa disponible en cuanto a su dieta habitual.

Seitan is made from wheat gluten, and it is called vegetable meat due to its similarity to meat. It is made by washing wheat flour dough until all the starch has been removed. Then it is simmered in a broth of kombu seaweed and tamari (soy sauce), so as to enrich it with vitamins andminerals, and to give it color. Seitan is a low-fat, lowcarbohydrate and high-protein food. Being also a vegetablebased food, it doesn’t contain cholesterol. Originally from China, it was introduced in the United States by the Japanese people with a macrobiotic lifestyle, mainly by the Mormons and the Seventh-day Adventists, in around 1940. Then it gained popularity among vegetarians. This research was based in an exploratory-descriptive study. To carry out the exploratory study, seitan was prepared manually and used in different food preparations. The products successfully made were breaded cutlets, sfijas and kibbeh. The macronutrients and antioxidants were quantified, and these results were used to calculate the caloric value per portion and per 100 g for each food product. The macronutrient quantification reveals that both the seitan and the prepared products have high-protein content. As regards the nutritional value, the three food products have a high caloric value, being the kibbeh the one with the highest caloric value per 100 g, followed by the sfijas and the breaded cutlets. The chosen method to complete the descriptive study was surveys, which determined the sensory properties and the degree of satisfaction and acceptability. They included a group of fifty participants from San Miguel de Tucumán. The results demonstrated that seitan-based products are adequate, have a high degree of acceptability and are delicious with respect to its sensory properties. The aim of this study is to lay the foundations for further research, while promoting the manual preparation of seitan and foods made from this vegetable protein, so as to provide consumers with more information about the wide variety of alternatives to their regular diet.

O Seitán é o glúten de trigo e é denominado carne vegetal por seu aspecto similar à mesma. É elaborado mediante o amassamento da farinha de trigo e posterior lavagem, para eliminar o amido. Depois é fervido com alga Kombu e tamari (molho de soja) para enriquecê-lo em vitaminas e minarias e para adquirir cor. Possui um alto conteúdo proteico, baixo em carboidratos e gordura, por ser um originário da China. Os japoneses de orientação macrobiótica introduziram-no nos Estados Unidos, principalmente através dos Mórmons e Adventistas do Sétimo Dia, ao redor de 1940. Depois foi difundido entre aqueles que praticam o vegetarianismo. A pesquisa foi realizada baseada em um tipo de estudo exploratório-descritivo. O estudo exploratório foi realizado através da elaboração artesanal de seitán e sua inclusão em diferentes preparações alimentícias. Os produtos que foram elaborados com sucesso foram: milanesas, sfijas e kipe. Foi realizada a quantificação de macronutrientes e antioxidantes e finalmente, com os resultados obtidos, calculou-se o valor calórico por porção e por 100 g de cada produto elaborado. A quantificação de macronutrientes indica que tanto o seitán como os produtos elaborados possuem um elevado conteúdo proteico e, em relação à valorização nutricional, as três preparações apresentam um alto valor calórico, sendo o kile o de maior calorias para cada 100 g de alimento, seguido das sfijas e, por último, das milanesas. O estudo descritivo foi realizado através de questionários, que determinaram as características organolépticas, o grau de satisfação e a aceitação, nas quais participou um grupo de cinquenta pessoas habitantes da capital do estado de Tucumán. Os resultados evidenciaram que os produtos elaborados com seitán são satisfatórios, possuem um algo grau de aceitação e são agradáveis no que diz respeito às suas características organolépticas. Com este trabalho pretende-se estabelecer as bases para gerar futuras pesquisas e, ao mesmo tempo, promover a elaboração artesanal do seitán e dos alimentos preparados a partir desta proteína vegetal, ampliando o conhecimento da sociedade sobre a grande alternativa disponível na sua dieta habitual.