Evaluación de la capacidad Inhibitoria de bacterias lácticas sobre Escherichia coli enterohemorrágico en carne y superficies inertes

Abstract

El uso de bacterias lácticas (BL) como cultivos bioprotectores contra ciertos patógenos está muy bien documentado. Sin embargo, la eficiencia de BL y sus metabolitos para inhibir E. coli ha sido poco explorada. La acción bioprotectora de las BL está mediada por distintos mecanismos como la competencia por el sustrato y producción de metabolitos con actividad inhibitoria. Las BL poseen status GRAS (Generalmente Reconocidos como Seguros) por lo que podrían constituir una estrategia real contra Escherichia coli enterohemorrágico (ECEH). Este patógeno es capaz de contaminar no solo la matriz alimentaria sino las superficies de procesamiento, debido a su habilidad para formar biopelículas. Teniendo en cuenta la grave amenaza que representa ECEH para la industria de la carne y la salud pública, urge proporcionar soluciones sustentables para limitar y prevenir riesgos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la acción bioprotectora de BL contra ECEH, sobre carne y superficies inertes. Se estudió laactividad antagónica de Lactiplantibacillus (L.) plantarum CRL681 y Enterococcus (E) mundtii CRL35 en carne molida y en discos de carne a 8°C durante 72 hs. Se analizó el agregado de ácido láctico al 0,6 % como una barrera inhibitoria adicional. Además,se estudió la acción de L. plantarum CRL 1075, CRL 1482 y Pediococcus pentosaceus CRL 2145 contra el biofilm de ECEH sobrechips de 1 cm2 de acero inoxidable (AI) luego de 48 hs a 12 °C. Se cuantificó la viabilidad de las bacterias en medios selectivos y elpH (en carne). Se realizó Microscopía Electrónica de Barrido (MEB) y para los estudios en biofilm también se utilizó Microscopía Confocal. En carne molida, los resultados evidenciaron que L. plantarum y E. mundtii en forma combinada lograron disminuir 2unidades logarítmicas el crecimiento de E. coli. Mientras que el agregado de ácido láctico potenció el efecto antagónico de lasBL inhibiendo ECEH a valores no detectables. En discos de carne sellados al vacío, se observó un efecto bactericida significativo cuando se combinaron ambas cepas lácticas y ácido láctico, no registrándose células viables a las 72 hs. En los ensayos en carne molida se observó un cambio de color de la carne, no así en los discos. La MEB de un corte de carne permitió observar a E.mundtii con ECEH en la matriz cárnica. Los resultados obtenidos en chips de AI indicaron que las BL produjeron una reducción de entre 2,8 y 6 unidades log del biofilm de ECEH, siendo L. plantarum CRL 1075 y P. pentosaceus las más eficientes. Las imágenes de MEB mostraron en el biofilm mixto, las células de ECEH rodeadas por agrupaciones de diplococos (P. pentosaceus).Por microscopía confocal se confirmó la reducción de la biomasa del patógeno y la tinción live/dead evidenció la muerte del mismo. Los resultados indican que todas las cepas lácticas estudiadas lograron inhibir significativamente ECEH en las matrices evaluadas. Continúan los estudios orientados a confirmar el uso de estas BL como estrategia biológica Green grade para controlarla incidencia de este patógeno tanto en carne como en ambientes de procesamiento.