Productividad y características de la carne de vaquillonas F1 del cruzamiento de Angus con Criollo, Hereford o Shorthorn en pasturas de alfalfa

Abstract

En el presente trabajo se evaluó el efecto de cruzamientos sobre las características físicas y químicas de la carne bovina. Se utilizaron 24 vaquillonas Shorthorn x Angus (ShAA), Hereford x Angus (HeAA), Criollo x Angus (CrAA), de similar edad y peso las que se engordaron en pastoreo sobre alfalfa pura durante 182 días, sin restricciones al consumo voluntario. Se registró el peso vivo mensualmente, previo desbaste. Al finalizar el ensayo, las vaquillonas se faenaron en una planta frigorífica y se tomó una muestra de bife entre la 9na y 11va costilla de la media res izquierda de cada animal, sobre la que se determinaron parámetros físicos, químicos y sensoriales de la carne. El aumento de peso resultó similar entre ShAA y HeAA (p>0,10), promedio que fue superior (p<0,05) al de CrAA. Los cruzamientos HeAA y ShAA no se diferenciaron (p>0,10) en largo y ancho de bife, AOB, marmorado, GI, EGD y rendimiento de res. El cruzamiento CrAA resultó de menor rendimiento de res (p<0,05), bifes más chicos y menor (p<0,5) contenido graso, comparado con los otros. No se detectaron efectos de cruzamientos (p>0,05) en pH, CRA, WB, mermas por cocción, L* y b*, o en parámetros sensoriales (terneza, flavor, jugosidad y contenido de tejido conectivo). El factor a* resultó menor (p<0,05) en ShAA, respecto a CrAA y HeAA. No se detectaron efectos de los cruzamientos (p>0,05) sobre el perfil de ácidos grasos individuales, en los grupos de ácidos saturados, monoinsaturados, poli-insaturados, omega 3 (n-3) y omega 6 (n-6), y en las relaciones entre AGPI n6/AGPIn3 (n-6/n-3) y C18:2/C18:3. El cruzamiento ShAA tuvo el mayor (p<0,05) contenido de ácidos grasos totales, comparado con los otros dos.

The present study compared alfalfa pasture finished crossbred heifers from Angus cows mated to Criollo, Hereford and Shorthorn sires on performance and beef characteristics. Twenty four Shorthorn x Angus (ShAA), Hereford x Angus (HeAA) and Criollo x Angus (CrAA) heifers of similar age and weight were finished on alfalfa pasture during 182 days, with no restriction to daily intake. Live weights were recorded monthly, after a 17-h fast. All heifers were slaughtered the same day in a commercial abattoir at the end of the study. Forty eight hours after slaughter, the rib section encompassing the 9th to 11th ribs was removed from the left side of each carcass, on which physical, chemical and sensory parameters were determined. Weight gains were similar (p>0.10) between ShAA y HeAA and lower for CrAA compared with the other two (p<0.05). Crosses ShAA and HeAA did not differ (p>0.10) in size of beef, rib eye area, marbling, intramuscular fat, back fat thickness and carcass yield. Hot carcass yield was lower (p<0.05), beef was smaller and leaner (p<0.05) for CrAA however, compared with the other two treatments. No differences (p>0.10) were detected in muscle pH, water holding capacity, Warner-Bratzler shear force, cooking loss, color parameters L * and b*, and parameters between crosses. The a* factor was lower (p<0,05) for ShAA, compared with the other two. No effects of crossbreeds were detected (p>0.100) on concentrations of individual lipids, saturated, monounsaturated and poly-unsaturated fatty acid groups, the omega 3 and omega-6 groups, the ratios omega-6/omega-3 and C18:2/C18:3 of the longissimus dorsi intramuscular fat. Cross ShAA had the greatest (p<0.05) content of total intramuscular fatty acids, followed by HeAA and CrAA.