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dc.contributor.author
Trulls, Malena C.
dc.contributor.author
Peyrano, Felicitas
dc.contributor.author
Acevedo, Belén Andrea
dc.contributor.other
Socolovsky, Susana E.
dc.date.available
2022-03-22T10:15:02Z
dc.date.issued
2019
dc.identifier.citation
Capacidad de gelificación de almidones de caupí acetilados; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Buenos Aires; Argentina; 2019; 38-38
dc.identifier.isbn
978-987-22165-9-7
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/153699
dc.description.abstract
En la actualidad, la tendencia es buscar fuentes no convencionales de almidón, a fin de ampliar su uso en la industria alimentaria. El caupí (Vigna unguiculata) es una leguminosa perteneciente a la familia Fabaceae, cultivada en el nordeste argentino (NEA) por pequeños y medianos productores y que posee un elevado contenido de hidratos de carbono (50-53%). La estructura nativa del almidón a veces resulta poco eficiente, ya que ciertas condiciones de los procesos tecnológicos, reducen su uso en aplicaciones industriales. Estas limitaciones se superan modificando la estructura nativa del almidón. El método químico de acetilación genera almidones cuyas características dependerán del grado de acetilación y del porcentaje de grupos acetilos. Una propiedad funcional importante del almidón es su capacidad de gelificación. El objetivo de este trabajo fue evaluar el tratamiento de acetilación sobre las propiedades de gelificación del almidón de caupí. Se trabajó con semillas de caupí, variedad Colorado provistas por la Estación Experimental Agropecuaria INTA-Corrientes. Se realizó la extracción del almidón y la acetilación con 10 g y 20 g de anhídrido acético por 100 g de almidón (C-10 y C-20, respectivamente). Se determinó el grado de sustitución (GS) y el porcentaje de acetilación (% Ac), la mínima capacidad de gelificación (MCG), las propiedades reológicas, las características de sinéresis y de textura de los almidones acetilados y del almidón sin acetilar (C-0). Las dos últimas propiedades se evaluaron durante el almacenamiento a 4 °C durante 7 días. El GS de los almidones acetilados fue de 0,070 ± 0,005 y 0,124 ± 0,002, representando un % Ac de 0,0183g /100 g y 0,3170g / 100g, respectivamente. La MCG fue del 6% para todas las muestras evaluadas. Si bien, todos los geles de almidones de caupí presentaron un comportamiento elástico, el gel de la muestra C-0 fue mayor en comparación a las muestras acetiladas. Los geles de mayor grado de acetilación presentaron menor exudación de agua (sinéresis) y no presentaron diferencias significativas (p ≤ 0,05) durante el almacenamiento durante 7 días a 4 °C. Los geles de caupí acetilados son menos duros que los geles obtenidos de C-0, manteniendo dicha característica durante el almacenamiento. Consideramos que estos datos serán útiles para poder introducir al almidón de caupí acetilado en la industria alimentaria a fin de modificar las propiedades de gelificación de ciertos alimentos.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
ALMIDONES MODIFICADOS
dc.subject
ACETILACIÓN
dc.subject
GELES
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Capacidad de gelificación de almidones de caupí acetilados
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
dc.type
info:ar-repo/semantics/documento de conferencia
dc.date.updated
2022-03-16T19:15:24Z
dc.journal.pagination
38-38
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
Buenos Aires
dc.description.fil
Fil: Trulls, Malena C.. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Departamento de Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Peyrano, Felicitas. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
dc.description.fil
Fil: Acevedo, Belén Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://alimentos.org.ar/xvii-congreso-cytal-alaccta-2019/
dc.conicet.rol
Autor
dc.conicet.rol
Autor
dc.conicet.rol
Autor
dc.coverage
Internacional
dc.type.subtype
Congreso
dc.description.nombreEvento
XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.date.evento
2019-11-20
dc.description.ciudadEvento
Buenos Aires
dc.description.paisEvento
Argentina
dc.type.publicacion
Book
dc.description.institucionOrganizadora
Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.description.institucionOrganizadora
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
dc.source.libro
XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.date.eventoHasta
2019-11-22
dc.type
Congreso
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