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dc.contributor.author
Alves, Rosa M.
dc.contributor.author
Grossmann, María Victoria
dc.contributor.author
Ferrero, Cristina
dc.contributor.author
Zaritzky, Noemi Elisabet
dc.contributor.author
Martino, Miriam Nora
dc.contributor.author
Sierakoski, María Rita
dc.date.available
2020-12-09T14:07:51Z
dc.date.issued
2002-10
dc.identifier.citation
Alves, Rosa M.; Grossmann, María Victoria; Ferrero, Cristina; Zaritzky, Noemi Elisabet; Martino, Miriam Nora; et al.; Chemical and Functional Characterization of Products Obtained from Yam Tubers; Wiley VCH Verlag; Starch/starke; 54; 10; 10-2002; 476-481
dc.identifier.issn
0038-9056
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/119955
dc.description.abstract
Aiming to find alternative uses of yam (Dioscorea alata) in the food industry, three products (flour, starch and mucilage) were obtained form yam tubers and characterized. Flours were obtained from peeled fresh tubers, dried at two different temperatures (30 and 55 °C) and then milled. Starch and mucilage were extracted from mashed yam before drying. Products were characterized by their chemical, structural, morphological, rheological and thermal properties. Flours showed differences in pasting, thermal and water absorption properties as a function of drying temperature. Starch contained 30% amylose. The analysis of monosaccharide composition of starch showed traces of mannose, xylose and rhamnose. The onset gelatinization temperature was 74.4 °C for starch, whereas those for flours varied between 71.5 and 74.4 °C. The relatively high gelatinization temperature and the absence of breakdown in the amylograph test evidenced the stable structure of starch when submitted to heat and shear. The mucilagenous material contained 55.36% protein and 43.05% starch, and also an acidic polysaccharide fraction linked to a neutral fraction. Flow curves of 1% mucilage dispersions showed a pseudoplastic behavior with high pH sensitivity. Results demonstrated that yam products have promising applications in the food industry.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley VCH Verlag
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Dioscorea alata
dc.subject
Mucilage
dc.subject
Gelatinization
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Chemical and Functional Characterization of Products Obtained from Yam Tubers
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-12-04T18:41:43Z
dc.identifier.eissn
1521-379X
dc.journal.volume
54
dc.journal.number
10
dc.journal.pagination
476-481
dc.journal.pais
Alemania
dc.journal.ciudad
Weinheim
dc.description.fil
Fil: Alves, Rosa M.. Universidade Estadual de Londrina; Brasil
dc.description.fil
Fil: Grossmann, María Victoria. Universidade Estadual de Londrina; Brasil
dc.description.fil
Fil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Martino, Miriam Nora. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Sierakoski, María Rita. Universidade Federal do Paraná; Brasil
dc.journal.title
Starch/starke
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1002/1521-379X(200210)54:10<476::AID-STAR476>3.0.CO;2-6
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://tinyurl.com/y6mnj4we
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