Caracterización composicional, fisicoquímica y microbiológica de leche de vaca de la cuenca de Trancas

Abstract

La Cuenca lechera bovina de Trancas es una de las cuencas extrapampeanas más importantes a nivel nacional. Su leche es usada por varias industrias para la fabricación de productos regionales apreciados a nivel nacional e internacional. Se analizó la calidad composicional, físico-química y microbiológica de la totalidad de los tambos de la cuenca entre los años 2011 y 2013 como así también las variaciones estacionales. Los resultados mostraron los siguientes valores medios: grasa 3,55 g.100g-1, sólidos no grasos 8,74 g.100g-1, proteína 3,11 g.100g-1, densidad 1,029 g.cm-3, punto crioscópico -0,512ºC, pH 6,75, acidez titulable 17,26ºD, bacterias totales 4,94 Log ufc.ml-1, coliformes totales 3,74 Log ufc.ml-1 y conteo de células somáticas 5,64 Log cél.ml-1. La calidad de la leche evaluada cumple con las regulaciones legales argentinas, observándose variaciones estacionales importantes en la calidad así como variaciones entre estratos de productores. Se observó además una incidencia media de mastitis en los tambos, lo que muestra la necesidad de mejorar dicho parámetro sanitario de la leche.

Cow's milk from Trancas region is one of the most important extrapampeana producer region in the country. The milk is used by many industries to manufacture regional products appreciated nationally and internationally. Compositional, physical-chemical and microbiological quality parameters from all dairies were analyzed from 2011 to 2013 period. Total season variations also were investigated. Results showed the following averages: fat 3.55 g.100g-1 , solids non fat 8.74 g.100g-1 , protein 3.11 g.100g-1 , density 1.029 g.cm-3 , freezing point -0.512 ºC, pH 6.75, milk acidity 17.26 ºD, total bacteria count 4.94 Log cfu.ml -1 , total coliforms 3.74 Log cfu.ml -1 and somatic cells count 5,64 Log cell.ml -1 . The milk quality parameters evaluated were acceptable for Argentinean regulations, showing important quality variation between different seasons and between different producer level. A medium mastitis incidence in dairy cows was observed, showing the need to improve this milk sanitary parameter.