Perfil de la microbiota en equipamiento de empresas tradicionales de embutidos crudo-curados

Abstract

Este artículo es el tercero enmarcado en el proyecto europeo TRADISAUSAGE, sobre el estudio y mejora de la seguridad de los embutidos fermentados tradicionales, desde los productores hasta los consumidores. A partir de los resultados del estudio previo para elucidar la tipología de las empresas productoras de embutidos tradicionales en Cataluña (Fadda y col. 2004) fueron seleccionadas 10 empresas representativas para la aplicación de la ficha de control de puntos críticos. Esta se realizó mediante una entrevista personal con el propietario de cada empresa, completándose un cuestionario que constaba de 105 preguntas. Todas las pequeñas industrias estudiadas cumplían los mínimos establecidos en la ficha técnica de control. Los resultados obtenidos fueron ya publicados en un número anterior de esta revista (Garriga y col. 2005). El objetivo del trabajo que ahora se presenta fue caracterizar la microbiota tecnológica, deteriorante y patógena en el equipamiento principal de las fábricas de embutidos tradicionales, representativas del sector según el estudio previo mencionado.