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dc.contributor.author
Fadda, Silvina G.
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dc.contributor.author
Vildoza, María José
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dc.contributor.author
Vignolo, Graciela Margarita
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dc.date.available
2018-08-21T21:13:40Z
dc.date.issued
2010-07-16
dc.identifier.citation
Fadda, Silvina G.; Vildoza, María José; Vignolo, Graciela Margarita; The acidogenic metabolism of lactobacillus plantarum crl 681 improves sarcoplasmic protein hydrolysis during meat fermentation; Wiley Blackwell Publishing, Inc; Journal Of Muscle Foods; 21; 3; 16-7-2010; 545-556
dc.identifier.issn
1046-0756
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/56481
dc.description.abstract
The hydrolysis of sarcoplasmic proteins during the growth of Lactobacillus plantarum CRL 681 isolated from fermented sausage was evaluated. Fermentation was carried out in a meat model system under controlled pH conditions (pH 4.0 and 6.0) at 30C for 96 h. The ability of this strain to grow and degrade soluble meat proteins at both assayed pHs was demonstrated. Results showed that sarcoplasmic protein hydrolysis at pH 4.0, as occurring during sausage fermentation, can be attributed to the combined action of acidic meat endogenous proteases, L. plantarum CRL 681 proteolytic activity and acid-induced changes arising from the bacterial fermentative metabolism. On the other hand, bacterial proteolysis was mainly involved on the hydrolytic changes observed at pH 6.0. Journal compilation.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Lactic Acid Bacteria
dc.subject
Proteolysis
dc.subject
Starter Cultures
dc.subject
Meat
dc.subject.classification
Otras Ciencias Biológicas
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dc.subject.classification
Ciencias Biológicas
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dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
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dc.title
The acidogenic metabolism of lactobacillus plantarum crl 681 improves sarcoplasmic protein hydrolysis during meat fermentation
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-04-10T14:05:22Z
dc.identifier.eissn
1745-4573
dc.journal.volume
21
dc.journal.number
3
dc.journal.pagination
545-556
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Fadda, Silvina G.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Vildoza, María José. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Vignolo, Graciela Margarita. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
dc.journal.title
Journal Of Muscle Foods
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.2009.00202.x
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4573.2009.00202.x
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