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Artículo

Lactobacillus reuteri CRL 1100 as starter culture for wheat dough fermentation

Gerez, Carla LucianaIcon ; Cuezzo, Silvia; Rollan, Graciela CelestinaIcon ; Font, Graciela MariaIcon
Fecha de publicación: 12/2008
Editorial: Academic Press Ltd - Elsevier Science Ltd
Revista: Food Microbiology
ISSN: 0740-0020
e-ISSN: 1095-9998
Idioma: Inglés
Tipo de recurso: Artículo publicado
Clasificación temática:
Alimentos y Bebidas

Resumen

The effect of sucrose on the fermentation balance of Lactobacillus reuteri CRL 1100 and the invertase activity of this strain in wheat dough and culture medium (MRSs) was evaluated. The enzyme activity was dependent on the environmental pH releasing glucose and fructose from sucrose hydrolysis. Glucose was used as carbon source, while fructose was mainly used as electron acceptor to produce mannitol up to 10 h of fermentation. Thereafter, fructose seemed to be metabolized by the heterofermentative pathway, which determined an increase in the concentration of acetate (6 mmol l-1), lactate (2 mmol l-1) and ethanol (1 mmol l-1) and the lack of mannitol formation after glucose depletion. The fermentation balance of Lb. reuteri CRL 1100 during the dough fermentation resulted in lower (63%) ethanol, higher (75%) acetate production and soluble carbohydrates concentrations, like MRSs cultures. This fermentation profile would be important to obtain an optimal growth of yeast and the optimal bread flavor and taste. © 2007 Elsevier Ltd. All rights reserved.
Palabras clave: Lactobacillus Reuteri , Sucrose Fermentation , Wheat Dough
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info:eu-repo/semantics/openAccess Excepto donde se diga explícitamente, este item se publica bajo la siguiente descripción: Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 2.5 Unported (CC BY-NC-SA 2.5)
Identificadores
URI: http://hdl.handle.net/11336/55808
DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2007.10.011
URL: https://www.sciencedirect.com/journal/food-microbiology
Colecciones
Articulos(CERELA)
Articulos de CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS (I)
Citación
Gerez, Carla Luciana; Cuezzo, Silvia; Rollan, Graciela Celestina; Font, Graciela Maria; Lactobacillus reuteri CRL 1100 as starter culture for wheat dough fermentation; Academic Press Ltd - Elsevier Science Ltd; Food Microbiology; 25; 2; 12-2008; 253-259
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