Artículo
Caracterizacion de la maduración de quesos caprinos argentinos
Oliszewski, Ruben
; Wolf, Irma Veronica
; Perotti, Maria Cristina
; Bergamini, Carina Viviana
; Zalazar, Carlos Antonio
Fecha de publicación:
04/2010
Editorial:
Publitec S.A.
Revista:
Tecnologia Lactea Latinoamericana
ISSN:
0328-4158
Idioma:
Español
Tipo de recurso:
Artículo publicado
Clasificación temática:
Resumen
En el presente trabajo se evaluaron distintos fermentoslácticos adjuntos con el fin de caracterizar aspectos físi-co-químicos y microbiológicos de la maduración dequesos de cabra. Se elaboraron quesos con fermentoiniciador comercial (quesos control) y se los comparócon quesos adicionados de fermentos adjuntos autócto-nos de L.plantarum, L.rhamnosus y E. faecium . Losensayos microbiológicos mostraron en general mayordesarrollo de bacterias lácticas en los quesos con fer-mentos adjuntos y menor crecimiento de microorganismos indeseables. Los análisis de perfiles peptídicos, deácidos grasos libres y de compuestos de volátiles mos-traron algunas diferencias entre los quesos con fermen-tos adjuntos evaluados y con respecto a los quesos con-trol. Particularmente, los quesos adicionados con E. faecium presentaron un perfil peptídico, de ácidos grasoslibres y sensorial diferente de los otros adjuntos.Importantes diferencias en las réplicas de elaboraciónindicaron la influencia de la composición de las diferentes leches utilizadas
Palabras clave:
Quesos de Cabra
,
Compuestos Aroma
,
Fermentos Lácticos Autóctonos
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Citación
Oliszewski, Ruben; Wolf, Irma Veronica; Perotti, Maria Cristina; Bergamini, Carina Viviana; Zalazar, Carlos Antonio; Caracterizacion de la maduración de quesos caprinos argentinos; Publitec S.A.; Tecnologia Lactea Latinoamericana; 60; 4-2010; 44-54
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