Alimentos funcionales a partir de manzana mínimamente procesada: Aplicación de técnicas de biopreservación sobre manzanas cortadas y su evaluación como alimento funcional probiótico

Abstract

Al momento de definir la buena calidad general de un producto fresco cortado son varias las características que deben considerarse: apariencia fresca, textura aceptable, buen sabor y aroma, seguridad microbiológica y vida útil suficientemente larga que permita incluir al producto dentro de un sistema de distribución. Obtener un producto con estas características representa un desafío tanto para el ámbito científico como para el industrial, por lo que actualmente se dirigen grandes esfuerzos hacia el control de aquellos factores que de una u otra manera puedan desencadenar reacciones que perjudiquen la calidad del producto final. En este sentido, es sabido que los vegetales frescos cortados se deterioran de manera mucho más rápida que los productos intactos como resultado directo de las heridas provocadas por el pelado y corte, las cuales conducen a cambios físicos y fisiológicos que afectan la calidad del alimento (Ramos et al., 2013; Moreira et al., 2015b). Los síntomas de deterioro de los productos frescos cortados incluyen cambios en la textura (pérdida de turgencia debido a pérdida de agua en los tejidos), en el color (especialmente atribuible a la aparición de pardeamiento enzimático en las superficies cortadas) (Barrett et al., 2010) y suponen un riesgo de contaminación microbiológica debido a la mayor superficie expuesta y a la manipulación a la que son sometidos durante su elaboración.