Efecto del proceso fermentativo del vino sobre el contenido de carnitina

Abstract

Carnitina es un metabolito cuya función más importante es la de mediar en el transporte de los ácidos grasos de cadena larga en el proceso de β-oxidación celular. En los últimos años, varios estudios han demostrado la presencia de este metabolito en plantas y alimentos de diferentes orígenes. Sin embargo, su presencia en vid o en los productos derivados de la misma no ha sido aún informada en la literatura. En trabajos realizados por nuestro grupo de investigación, se detectó la presencia de carnitina en hollejos y muestras de vino en concentraciones de ultratrazas, observándose una variación positiva desde los niveles detectados en hollejos a los determinados en vino. Consecuentemente, se planteó la necesidad de estudiar las variaciones observadas de modo tal de contribuir a la elucidación del rol biológico de carnitina en la fisiología vegetal y de entender los factores externos que modulan su abundancia en la vid y en los productos derivados. En el presente trabajo, se evaluó el efecto de distintas cepas comerciales, normalmente empleadas para la producción de vino a escala industrial, de la levadura Saccharomyces cerevisiae sobre los niveles de concentración de carnitina durante el proceso fermentativo. La metodología analítica determinativa se basó en la cuantificación del analito mediante cromatografía líquida de ultra elevada resolución asociada a espectrometría de masa en tándem. Inicialmente, se analizaron los hollejos y el mosto producido (bayas de Vitis vinifera cv. Malbec) antes de la siembra de las levaduras, luego se tomaron alícuotas del mismo a diferentes tiempos de la fermentación alcohólica durante un periodo de 10 días. Los resultados obtenidos permitieron evidenciar un incremento estadísticamente significativo en la concentración de carnitina hacia el final del periodo evaluado, coincidente con los niveles del analito encontrados en vino. En este trabajo se demostró que las levaduras de vinificación desempeñan una función importante sobre la concentración de carnitina en vino y, es posible sugerir, que las condiciones de estrés durante el proceso fermentativo favorecerían la liberación del metabolito bajo estudio desde las levaduras hacia el medio, lo cual explicaría las variaciones de concentración observadas.