Aceptabilidad y caracterización sensorial de la carne de guanaco (Lama guanicoe) de la Patagonia Argentina

Abstract

Introducción y objetivo. La carne de guanaco (Lama guanicoe) puede ser considerada una opción interesante y atractiva para su consumo debido a sus cualidades nutritivas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la aceptabilidad de la carne de guanaco por parte de consumidores como una alternativa proteica frente a carnes tradicionales. Metodología. Se seleccionaron 3 tipos de carnes rojas: guanaco, cordero y vaca, las cuales se cocinaron bajo la misma metodología de braseado. Se reclutaron un total de 68 consumidores que dieron su consentimiento informado por escrito. Las pruebas se realizaron en un laboratorio sensorial en cabinas individuales (ISO8589, 2007). Cada muestra de carne se codificó con números aleatorios de 3 dígitos. Se entregaron 30 g de los diferentes tipos de carnes a 25°C. Se pidió a los consumidores que degustaran las muestras y calificaran su gusto general mediante una puntuación hedónica horizontal de 1 a 9 (me disgusta muchísimo a me gusta muchísimo, respectivamente). Los datos fueron analizados mediante ANOVA de una vía con factor fijo para identificar diferencias significativas entre el gusto general de las muestras. Cuando las diferencias fueron significativas (p<0,05), las medias se compararon mediante la prueba de Tukey. Resultados. Se encontraron diferencias significativas en las puntuaciones generales de gusto de los diferentes tipos de carne (F = 3,49, p<0,0323). Los puntajes de aceptabilidad fueron 6,94±1,39; 6,91±1,48 y 6,38±1,28 para las muestras de guanaco, cordero y vaca; respectivamente. La carne de guanaco fue la más aceptada, y similar a la de cordero. Asimismo, no se encontraron diferencias entre la carne de cordero y la vacuna. Conclusión. Se comprobó una buena aceptabilidad para la carne de guanaco, por encima de la carne de vaca de consumo habitual, lo que demuestra el potencial en la factibilidad para su consumo y posible comercialización.