Efecto del agregado de jugo y pulpa de pomelo (Citrus grandis) sobre las propiedades físicoquímicas y antioxidantes en recubrimientos comestibles de almidón de mandioca

Abstract

El uso de frutas regionales es una alternativa para la incorporación de compuestos nutricionales y bioactivos en recubrimientos. El objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes de recubrimientos comestibles de almidón de mandioca con diferentes concentraciones de jugo y pulpa de pomelo. Se formuló la película control con 4% de almidón de mandioca, 25%-75% glicerol/miel y agua destilada. Se calentaron a 70°C con agitación constante, se dejó enfriar y se incorporó 5, 10 y 15% p/p de jugo de pomelo (JP) y pulpa de pomelo (PP) a 25°C. Las películas se secaron en estufa a 37°C y se estabilizaron en un ambiente de humedad relativa 52,9%. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas como espesor, humedad, hinchamiento, solubilidad, permeabilidad al vapor de agua (WVP), compuestos fenólicos totales (CFT), flavonoides totales y capacidad antioxidante (métodos ABTS y DPPH). El espesor fue mayor para 15% de jugo de pomelo (155,4±15,9 µm), el contenido de humedad se mantuvo sin diferencias estadísticas significativas (p<0,05) entre el control, 5% de JP y todas las formulaciones de PP (12,0±0,6%). El hinchamiento fue mayor para 10% de PP (614,7±38,4%). La solubilidad aumentó con el agregado de JP (34,4±1,0%), mientras que la WVP disminuyó (0,5±0,06 g/s.m.Pax10-10). El contenido de CFT fue mayor para 5% de JP (87,1±0,4 mg eq. AG/100g) y para 5% PP (84,9±2,1 mg eq. AG/100g), la inhibición del radical DPPH"¢ (22,2±0,3 y 23,4±1,2%), la capacidad antioxidante por ABTS (21,7±0,2 y 21,8±0,3 µMTx/100g), y el contenido de flavonoides totales (907,1±1,5 y 871,9±1,5 mg quercetina/100g) aumentaron con el agregado de JP y PP. El agregado de pomelo en formato jugo y pulpa incrementó las propiedades antioxidantes y contenido de flavonoides de los recubrimientos comestibles, mientras que la pulpa mejoró las propiedades de WVP. Por lo tanto, estas formulaciones pueden usarse como recubrimientos en alimentos.