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dc.date.available
2024-04-05T15:10:16Z
dc.identifier.citation
Dini, Cecilia; Garzón, Raquel; Rosell, Cristina; (2024): Breadmaking potential of Andean roots and tuber starches from ahipa (Pachyrhizus ahipa), oca (Oxalis tuberosa) and arracacha (Arracacia xanthorrhiza). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. (dataset). http://hdl.handle.net/11336/232174
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/232174
dc.description.abstract
Non-conventional materials can be used as sources for starches with different technological properties, offering opportunities for new applications. Starches from the Andean crops ahipa, oca and arracacha were evaluated as ingredients for the development of gluten-free breads and compared to cassava as reference of gluten-free root starch. Physicochemical properties of breads were studied along with the pasting, and thermal properties, composition, and digestibility of starches. Arracacha starch had the lowest amylose content (2.4%) and the highest hydration properties. Arracacha led a batter with adequate proofing, but the resultant bread was highly adhesive, with no aerated crumb. Ahipa starch paste had the lowest peak viscosity, trough and final viscosity determined by rapid visco analyzer, and the highest digestibility. The ahipa batter exhibited, along with oca, the highest volume increase during fermentation, but its structure collapsed in the oven and no alveolar structure was observed in the crumb. Conversely, oca formed a crumb structure like that of cassava bread, but with higher cell density, cohesiveness and resilience. Oca starch had lower pasting temperature and the starch paste had lower digestibility than cassava for which this starch could provide gluten free yeast-leavened breads with improved technological properties and lower glycemic index.
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.title
Breadmaking potential of Andean roots and tuber starches from ahipa (Pachyrhizus ahipa), oca (Oxalis tuberosa) and arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
dc.type
dataset
dc.date.updated
2024-04-05T14:36:11Z
dc.description.fil
Fil: Dini, Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos; España
dc.description.fil
Fil: Garzón, Raquel. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos; España
dc.description.fil
Fil: Rosell, Cristina. University of Manitoba; Canadá. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos; España
dc.rights.license
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dc.datacite.PublicationYear
2024
dc.datacite.Creator
Dini, Cecilia
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dc.datacite.Creator
Garzón, Raquel
dc.datacite.Creator
Rosell, Cristina
dc.datacite.affiliation
Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
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Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos
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Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos
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University of Manitoba
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Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos
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dc.datacite.publisher
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
dc.datacite.subject
Alimentos y Bebidas
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dc.datacite.subject
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.datacite.subject
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.datacite.date
01/09/2022-28/02/2023
dc.datacite.DateType
Creado
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dc.datacite.language
eng
dc.datacite.version
1.0
dc.datacite.description
Dataset
dc.datacite.DescriptionType
Otro
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dc.datacite.FundingReference
Programa BEC.AR
dc.datacite.FundingReference
CSIC
dc.datacite.FunderName
Ministerio de Educacion
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dc.datacite.FunderName
Consejo Superior de Investigaciones Científicas
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dc.subject.keyword
Amylose
dc.subject.keyword
Digestibility
dc.subject.keyword
DSC
dc.subject.keyword
Viscosity
dc.subject.keyword
Bread
dc.datacite.resourceTypeGeneral
dataset
dc.conicet.datoinvestigacionid
14881
dc.datacite.awardTitle
Beca para estancias cortas BEC.AR
dc.datacite.awardTitle
CSIC
dc.datacite.geolocation
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA CSIC): 39.519530137613806, -0.42527454295143985
dc.datacite.formatedDate
2022-2023
Archivos del conjunto de datos
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297.7Kb
dataset.xlsx
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Fermentation_curves.xlsx
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