Rol de los antioxidantes de la piel de berenjena en la tolerancia al daño por frío

Abstract

El daño por frío (DPF) es la principal causa de pérdida de calidad durante el almacenamiento refrigerado de berenjena. Los síntomas son el punteado y escaldaduras superficiales, y pardeamiento de la pulpa. En general, en otros frutos sensibles como el tomate o pimiento la susceptibilidad al DPF disminuye con la madurez, sin embargo, en berenjena esto no ha sido aun claramente determinado. A su vez, si bien la presencia de antioxidantes (AOX) fenólicos se ha asociado a una mejor respuesta frente al estrés, no se conoce aún si estos compuestos determinan en sí mismos una mayor tolerancia al DPF. Así, el objetivo del trabajo fue evaluar la susceptibilidad al DPF en dos genotipos de berenjenas con niveles contrastantes de AOX en su piel (rayadas y violeta) y en estados de crecimiento diferentes. Para ello se cosecharon frutos rayados cv. Angela (bajo nivel de AOX) y violetas cv. Barcelona (alto nivel de AOX) en dos estados de crecimiento según su longitud (baby, 9 cm y comercial habitual, 17 cm). En la piel de frutos recién cosechados se determinó la capacidad antioxidante total (radical ABTS), el contenido de ácido clorogénico (espectrofotometría a 330 nm) y el contenido de antocianinas (espectrofotometría a 515 nm). Luego se almacenaron a 4 °C por 21 d, y se evaluó el grado de desarrollo de DPF empleando un índice de deterioro visual. Las berenjenas violetas mostraron una capacidad antioxidante 4 y 2,5 veces mayor que las rayadas en su estado baby y comercial habitual, respectivamente. Su nivel disminuyó levemente (15%) desde el estado baby al comercial habitual en la variedad violeta, y se mantuvo sin cambios en los frutos rayados. El contenido de ácido clorogénico entre genotipos mostró una tendencia similar a la capacidad antioxidante. A su vez, su nivel disminuyó desde el estado baby al comercial habitual, aunque esta pérdida fue mayor en los frutos violetas (60%) respecto de los rayados (40%). El contenido de antocianinas fue también más alto en las berenjenas violetas en comparación a las rayadas (1,8 y 2,0 veces en baby y comercial, respectivamente), pero a diferencia de los anteriores parámetros, éste se duplicó con el crecimiento de los frutos (desde baby a comercial habitual) en ambas variedades. Luego del almacenamiento refrigerado, se halló que los síntomas de DPF fueron de similar intensidad entre genotipos, independientemente de su nivel de AOX. Incluso, ambos genotipos mostraron una susceptibilidad significativamente mayor en las berenjenas de tamaño comercial que en las baby. Los resultados permiten indicar que, en la piel de los genotipos estudiados, el nivel de antioxidantes no sería por sí mismo el único factor determinante de la tolerancia al DPF. A su vez, y en contraposición a lo observado en otras especies sensibles, en berenjena la susceptibilidad al DPF se incrementa con la madurez de los frutos.