Aislamiento De Bacterias Lácticas De Pescado De Agua Dulce Para Su Uso En Productos Pesqueros Refrigerados

Abstract

Introducción y Objetivos: Las bacterias lácticas (BL) están presentes en la microbiota del pescado y pueden prevalecer en los productos frescos suavemente conservados (lightly preserved fish products, LPFP). BL poco acidificantes cuidadosamente caracterizadas pueden ser utilizadas en LPFP como cultivo bio-protector. El objetivo de este trabajo fue aislar BL a partir de pescado de agua dulce y evaluar su crecimiento y pH en extracto crudo de pescado.Materiales y Métodos: Se realizó el aislamiento de BL a partir de piel, agallas y carne de pescado fresco y congelado, obtenido de la piscicultura y captura en el río Paraná. Las especies de pescado y número de muestras utilizadas fueron: Pacú (Piaractus sp.), 2; surubí (Pseudoplatistoma sp.), 3; boga (Leporinus sp.), 3; tararia (Hoplias sp.), 1; y corvina de río (Pachyurus sp.), 1. Para el aislamiento de BL, cada muestra de pescado se dividió en dos, una mitad se analizó dentro de las 24 h y la otra mitad se guardó en bolsas con cierre hermético y se analizó después de 10 días a 6±1 °C. Muestras de pescado (25 g) homogeneizadas con agua peptona estéril (225 mL) fueron diluidas (1/10) e inoculadas en superficie en agar MRS y TSA. Todas las placas fueron incubadas en anaerobiosis a 6±1°C, 8 días. Además, placas de MRS fueron incubadas aeróbicamente a 29±1°C, 48 - 72 h. Para la identificación de BL, se realizó tinción de Gram, test de catalasa y estudios moleculares (RAPD-PCR y secuenciación del gen 16S). Las cepas aisladas fueron inoculadas (1 % v/v) en extracto crudo de surubí esterilizado por filtración. Se evaluó el crecimiento (densidad óptica a 600 nm) y pH de los cultivos luego de 96 h a 29±1°C.Resultados: Los resultados demostraron que solamente el 10 % de las colonias picadas (373) eran compatibles con BL ya que eran Gram positiva/Catalasa negativa. Los estudios moleculares demostraron que alrededor de la mitad de estas cepas presentaban perfiles RAPD-PCR diferentes con los cebadores P16 (5'- TCG CCA GCC A -3') and M13 (5'-GAG GGT GGC GGT TCT-3'). La secuenciación del gen 16S con los cebadores universales 27F y 1492R demostró la presencia de Carnobacterium divergens (5 cepas), C. inhibens (2 cepas), C. maltaromaticum (6 cepas), C. viridans (1 cepa) y Vagococcus salmoninarum (2 cepas). El crecimiento de estas cepas en extracto de surubí fue variable permitiendo agruparlas en tres, cepas con crecimiento escaso (OD600= 0,16), moderado (OD600= 0,19-0,29) y alto (OD600=0,32-0,41). Por otro lado, el pH de los cultivos permitió agrupar las cepas en dos, cepas poco acidificantes (pH = 5,81 - 6,25) y cepas acidificantes (pH = 5,13 - 5,22).Conclusiones: La microbiota láctica de pescado de agua dulce mostró un predominio de BL del género Carnobacterium entre las cuales se detectaron cepas de C. maltaromaticum con buen crecimiento y baja capacidad acidificante, adecuadas para su utilización en LPFP.