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dc.contributor.author
Fenoglio, Daniela
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dc.contributor.author
Ferrario, Mariana Inés
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dc.contributor.author
Andreone, Antonella
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dc.contributor.author
Guerrero, Sandra N.
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dc.date.available
2023-09-29T17:03:23Z
dc.date.issued
2022-03
dc.identifier.citation
Fenoglio, Daniela; Ferrario, Mariana Inés; Andreone, Antonella; Guerrero, Sandra N.; Development of an Orange-Tangerine Juice Treated by Assisted Pilot-Scale UV-C Light and Loaded with Yerba Mate: Microbiological, Physicochemical, and Dynamic Sensory Studies; Springer; Food and Bioprocess Technology; 15; 4; 3-2022; 915-932
dc.identifier.issn
1935-5130
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/213624
dc.description.abstract
An orange-tangerine juice processed by pilot-scale UV-C light (390 mJ/cm2) assisted by mild heat (UV-C/H,50 °C) and enriched with yerba mate (YM) extract (UV-C/H + E) or encapsulated YM extract (UV-C/H + EE) is proposed. The inactivation of Escherichia coli, Lactiplantibacillus plantarum, and Saccharamyces cerevisiae was assessed. Juice samples were analysed for polyphenol content (TPC), total antioxidant activity (TAA), colour, turbidity, and °Brix along refrigerated storage (4 °C; 20 days). For the UV-C/H + E and UV-C/H + EE juices, dynamic consumer profiling studies were performed. According to the challenge study, UV-C/H induced high microbial inactivation (4.9–5.8 log-reductions). TPC (0.059 ± 0.002 mg GAE/mL) and TAA (6.3 ± 0.2 mg TroloxEq/mL) in the UV-C/H + EE juice were 2.1 and 1.6 times greater than the untreated ones, respectively. The UV-C/H + E juice displayed a slightly lower increase in TPC (0.045 ± 0.020 mgGAE/mL), but similar TAA (7.1 ± 0.3 mgTroloxEq/mL), compared to the UV-C/H + EE juice. Therefore, the encapsulation procedure prevented YM extract from TPC degradation. UV-C/H did not alter juice colour while YM addition increased its turbidity. Frequent consumers of YM tea showed a high willingness to try the juice. A cluster sensory analysis revealed that one group of consumers was interested in the sour and herbal aroma of the UV-C/H + E and UV-C/H + EE juices. The T-CATA question showed that the sweetness and herbal aroma of the UV-C/H + E juice were better perceived with sips; whereas, UV-C/H + EE juice perception shifted from fruity, herbal aroma, and sweet to intense taste, bitterness, and pleasant aroma. Thus, YM extract encapsulation also contributed to mask juice bitterness in the first sip while highlighting its sweetness. However, as juice intake proceeded, the panelists perceived juice bitterness more intensely.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Springer
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
DYNAMIC SENSORY PROFILE
dc.subject
JUICE BLEND
dc.subject
MILD HEAT
dc.subject
UV-C LIGHT
dc.subject
YERBA MATE
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Development of an Orange-Tangerine Juice Treated by Assisted Pilot-Scale UV-C Light and Loaded with Yerba Mate: Microbiological, Physicochemical, and Dynamic Sensory Studies
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2023-07-07T22:37:00Z
dc.journal.volume
15
dc.journal.number
4
dc.journal.pagination
915-932
dc.journal.pais
Alemania
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dc.journal.ciudad
Berlín
dc.description.fil
Fil: Fenoglio, Daniela. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ferrario, Mariana Inés. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina
dc.description.fil
Fil: Andreone, Antonella. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina
dc.description.fil
Fil: Guerrero, Sandra N.. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina
dc.journal.title
Food and Bioprocess Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://link.springer.com/article/10.1007/s11947-022-02775-7
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1007/s11947-022-02775-7
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