Efecto de la concentración y la temperatura de jarabes de sacarosa y fructosa en las características fisicoquímicas y aceptación sensorial del aguaymanto "Physalis peruviana L" deshidratado osmoconvectivamente

Abstract

El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de dos concentraciones (50 y 70 oBrix) y dos temperaturas (40 y 60 oC) de jarabes de sacarosa y fructosa en las características fisicoquímicas y aceptación sensorial del aguaymanto deshidratado osmoconvectivamente, asi como también, determinar la combinación jarabe-concentración-temperatura que permita obtener un producto sensorialmente aceptable.Se utilizó para el diseño experimental tres variables independientes: tipo de jarabe, concentración y temperatura. Se evaluaron en total 8 tratamientos, cada uno con 3 repeticiones. Se empleó la relación fruta:solución osmótica de 1:2 con agitación de 60 RPM. Se determinó el contenido y pérdida de agua, ganancia de sólidos, reducción de peso y coeficiente de difusividad efectiva media. El deshidratado osmótico se complementó con secado convectivo a 60 oC. Se evaluaron características fisicoquímicas (acidez expresada en porcentaje de ácido cítrico, porcentaje de humedad, pH y sólidos solubles) según A.O.A.C y aceptación sensorial (sabor, color y textura) utilizando la prueba de ordenamiento o Ranking.El tratamiento que utilizó jarabe de sacarosa a 70 oBrix y 60 oC permitió la mayor pérdida de agua (77%) y reducción de peso (72%) en los frutos, mientras que el tratamiento con jarabe de fructosa a 70 oBrix y 60 oC produjo el mayor valor de difusividad efectiva media (1,63 x 10-9 m2/s) con diferencia estadística significativa entre todos los tratamientos. En las carácterísticas fisicoquímicas, sólo el contenido de acidez (0,84-1,29%) presenta diferencia significativa entre tratamientos. El fruto deshidratado con jarabe de fructosa a 70 oBrix y 40 oC fue el de mayor preferencia en los tres atributos sensoriales, probablemente debido a las mejores características sensoriales que otorga la fructosa frente a la sacarosa y que se vio favorecido por una mayor concentración y menor temperatura de proceso.Se concluye, que el tipo de jarabe, la concentración y la temperatura, no afectan las características fisicoquímicas de humedad, sólidos solubles y pH en los frutos deshidratados, pero si afectan el contenido de acidez y el coeficiente de difusividad.La deshidratación osmótica empleando jarabe de fructosa a 70 oBrix con temperatura de 40 oC y complementada con secado convectivo, permitió obtener un fruto de aguaymanto deshidratado con características sensoriales adecuadas y de mayor preferencia con respecto al color, sabor y textura.