Agregado de valor a un residuo de la industria cárnica

Abstract

Para la elaboración de embutidos, en la industria cárnica se utilizan tripas diferente tipo. Estas pueden ser de origen natural, artificial o sintético. Las tripas naturales se obtienen a partir del tubo digestivo de cerdos, bovinos, vinos y equinos. Las artificiales son elaboradas a partir de fibras animales y constituidas por fibras de colágeno. Las sintéticas son elaboradas a partir de sustancias celulósicas o de polímeros de síntesis. Al ser más resistentes y económicas que las de colágeno, estas últimas se utilizan ampliamente en la elaboración de salchichas. Están compuestas principalmente por celulosa regenerada y glicerina como plastificante. La tripa se utiliza para contener temporalmente los ingredientes del producto durante su procesamiento, por lo que, este material posee una alta resistencia, apta para las etapas de elaboración de dichos embutidos, pero esta resistencia dificulta su tratamiento.Si bien en Argentina no hay estadísticas sobre la generación y uso de tripa celulósica, se estima que hay una producción anual de chacinados de822.000 toneladas, de los cuales el 20% corresponde a salchichas tipo ?Viena?. En Estados Unidos, por ejemplo, a principios de siglo, la generación de tripa celulósica rondaba las 1.000 toneladas anuales. En la actualidad, en nuestro país este desecho se descarta, lo que genera grandes cantidades de residuos que son incinerados, desperdiciando su posible reutilización y agregado valor. Con el fin agregar de valor a este desecho denominado tripa agotada (TA), se lantearon dos abordajes independientes: por un lado, tratamientos químicos para la obtención de un producto de interés industrial como el acetato de celulosa y por otro, el empleo de la TA como sustrato de hongos que degradan celulosa de materiales lignocelulósicos, para la obtención de Enzimas Activas sobre Carbohidratos (CAZymes), de gran interés en diversos tipos de industrias.