Del campo a la mesa: Producción y calidad de carne bovina

Abstract

La producción de carne bovina es una actividad de relevancia para el sistema agroalimentario. En Santiago del Estero la agricultura y la ganadería representan más del 60% de su PBI. La calidad del producto se va construyendo a lo largo del sistema de producción. En el presente capítulo se describen brevemente los factores que determinan la calidad de la carne, con el objetivo de identificar y mejorar las prácticas pre y post faena y de ese modo mejorar los sistemas de producción y calidad de bovinos para carne. A su vez, se describen herramientas no invasivas útiles para la determinación de calidad. En las últimas décadas se ha incorporado en la producción de bovinos para carne tecnologías como la selección asistida por marcadores o la edición génica para mejorar la productividad. Así mismo, se han comenzado a implementar técnicas no destructivas, como la espectroscopia Raman en la predicción de los atributos de calidad. Se debe destacar, que Santiago del Estero cuenta con las fortalezas y capacidades para ser un importante actor del sector e incrementar la oferta de hacienda de alto valor agregado y, así, la economía de la provincia.

The bovine meat production is a relevant activity to Agro alimentary system. In Santiago del Estero the agriculture and cattle raising represent most of 60% of their GNP. Meat quality is built along the production system. In this chapter, we described the factors that determine meat quality, with the aim of identity and improve pre and post mortem practices, and thus improve the production systems and quality of bovine meat. In addition, it is described non-invasive tools useful for meat quality determination. In the last decades in meat production, marker assisted selection and gene edition technologies have been incorporated to improve the productivity. In this way, non-destructives technics has been implemented, like Raman spectroscopy in meat quality prediction. It is important to mention that Santiago del Estero counts with strengths and capacities to be an important actor of sector and increase the supply of high value-added farms and, thus, the economy of the province.