Aislamiento de bacterias lácticas psicótrofas con actividad antimicrobiana provenientes de surubí (Pseudoplatystoma spp.)

Abstract

El surubí (Pseudoplatystoma spp.) se encuentra entre los peces de agua dulce más explotados en la región del NEA siendo comercializado en su totalidad en forma congelada. Esto se debe especialmente al carácter perecedero de este tipo de alimentos que dificulta su conservación en forma fresca-refrigerada. La utilización de bacteria lácticas (BL) como agentes bio-conservantes es una alternativa que permitiría prolongar la vida útil del pescado refrigerado. El objetivo de este trabajo fue aislar cepas de bacterias lácticas a partir de surubí y seleccionarlas por su capacidad antimicrobiana y adaptación a bajas temperaturas. Las muestras de Surubí (congelado) fueron obtenidas de comercios de la región siendo una mitad procesada en forma inmediata (fresco) y la otra conservada en refrigeración durante 10 días antes de ser analizada (putrefacto). Para el aislamiento de BL se utilizó agar MRS y TSA con extracto de levadura (YE, 0,5 %), siendo las placas incubadas en refrigeración bajo condiciones de aerobiosis y anaerobiosis. Para evaluar la presencia de BL entre las colonias sospechosas se realizó tinción de Gram y test de catalasa. Las cepas Gram (+) y catalasa (-) fueron evaluadas por su aciviadad antimicrobiana frente a: Listeria monocytogenes y Escherichia coli, proveniente de muestras clínicas; Lactococcus (L.) garviae, Staphylococcus (S.) warneri, S. saprophyticus sub. bovis, Enterobacter asburiae, Aeromonas spp. y Pseudomonas spp. Las cepas que mostraban actividad antimicrobiana fueron seleccionadas para evaluar su adaptación al frío. Para ello se midió crecimiento (DO580nm) y pH en TSB-YE (pH=7) a 4±1,5 °C a los 1, 3, 5 y 8 días. Los resultados mostraron un bajo porcentaje de recuperación ya que solamente 16 de 130 colonias sospechosas eran bacilos Gram (+), Catalasa (-) compatibles con BL. El 94 % de las cepas consideradas BL se aislaron a partir de pescado putrefacto, de las cuales un 70 % habían sido incubadas en anaerobiosis. Aunque el 60 % de las cepas provenían de MRS, todas mostraban un buen crecimiento en TSB-YE. Los resultados de actividad antimicrobiana mostraron que 10, 6 y 1 cepas de BL producían halos de inhibición frente a Pseudomonas spp, S. warneri y L. garviae, respectivamente. Siete cepas de BL fueron seleccionadas por mostrar el mayor halo de inhibición y evaluadas por su adaptación al frío. Los resultados mostraron que 4 de las 7 cepas pudieron desarrollar (Abs 0,35 - 0,58) y descender el pH (6,49 - 5,89) del medio de cultivo luego de 8 días de incubación. Se puede concluir que la carne de surubí posee BL con potencial bioconservante para su aplicación en productos refrigerados.