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dc.contributor.author
Curti, Carolina Antonela
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dc.contributor.author
De Carvalho Fino, Luciana
dc.contributor.author
Olivares la Madrid, Ana Paula
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dc.contributor.author
Badan Ribeiro, Ana Paula
dc.contributor.author
da Cunha, Diogo Thimoteo
dc.contributor.author
Vinderola, Celso Gabriel
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dc.contributor.author
Costa Antunes, Adriane Elisabete
dc.contributor.author
Ramón, Adriana Noemí
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dc.date.available
2023-01-04T14:32:22Z
dc.date.issued
2021-09
dc.identifier.citation
Curti, Carolina Antonela; De Carvalho Fino, Luciana; Olivares la Madrid, Ana Paula; Badan Ribeiro, Ana Paula; da Cunha, Diogo Thimoteo; et al.; The addition of Andean lupin (Lupinus mutabilis) protein concentrate enhances the nutritive value and the antioxidant activity of yoghurt; Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas; Revista Española de Nutrición Humana y Dietética; 26; 1406; 9-2021; 1-24
dc.identifier.issn
2174-5145
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/183307
dc.description.abstract
Introducción: Las semillas de altramuces andinos son fuentes poco explotadas de nutrientes y compuestos bioactivos. Materiales y Métodos: Las semillas de altramuz se desamargaron para eliminar alcaloides tóxicos, se desgrasaron parcialmente con etanol al 70%, se secaron a 60 ° C y se molieron. La harina desgrasada se suspendió en agua ajustada a pH 7 con NaOH 1 N y el extracto de proteína se filtró y se secó por pulverización. Se obtuvieron yogures enriquecidos con la adición de concentrado de proteína de altramuz al 0,5, 1 y 1,5%. Se determinó la composición química y de ácidos grasos, el contenido de polifenoles y flavonoides, así como la actividad antioxidante. Se evaluó la calidad microbiana y las propiedades fisicoquímicas (valores de pH, contenido de ácido láctico y porcentaje de sinéresis) en yogures durante 28 días de almacenamiento. Resultados: El concentrado de altramuz andino presentó altos contenidos de proteínas y carbohidratos (69% y 20%), ácidos grasos insaturados (77%) principalmente ácidos oleico, linoleico y α-linolénico, así como bajos índices aterogénicos y trombogénicos (0,07 y 0,44). La adición de concentrado de proteína de altramuz al 1,5% en los yogures aumentó el contenido de proteína. Los yogures enriquecidos mostraron mayor contenido de ácidos grasos insaturados, polifenoles totales y flavonoides, así como índices aterogénicos y trombogénicos más bajos en comparación con el control. El concentrado de altramuz aumentó la actividad captadora de radicales ABTS, el poder reductor férrico y la actividad antioxidante total en yogures. Los yogures enriquecidos y control mostraron recuentos de bacterias de ácido láctico similares. Los recuentos de coliformes totales y termotolerantes se mantuvieron por debajo de tres NMP/mL, levaduras y mohos por debajo de 10 UFC/mL. Los valores de pH en los productos enriquecidos fueron mayores en los días 1 y 7 de almacenamiento (4,82 y 4,95) en comparación con la muestra control (4,72 y 4,85). El contenido de ácido láctico aumentó en todas las formulaciones al día 21. Los yogures enriquecidos mostraron menor sinéresis que el control. Conclusiones: Los yogures enriquecidos con concentrado de proteína de altramuz podrían representar alternativas nutritivas y funcionales para prevenir enfermedades crónicas al consumirse en una dieta saludable.
dc.description.abstract
Introduction: Andean lupin seeds are under-exploited sources of nutrients and bioactive compounds. Materials and methods: Seeds were debittered to remove toxic alkaloids, partially defatted with 70% ethanol, dried at 60°C and milled. The defatted flour was suspended in water adjusted at pH 7 with IN NaOH. The protein extract was filtered and spray-dried. Enriched yoghurts were obtained with the addition of lupin protein concentrate at 0.5,1 and 1.5%. The chemical and fatty acid composition, the contents of polyphenols and flavonoids as well as the antioxidant activity were determined. The microbial quality and physicochemical properties (pH values, lactic acid content and percentage of syneresis) were evaluated in yoghurts during 28 days of storage. Results: Andean lupin concentrate showed high protein and carbohydrate contents (69% and 20%), unsaturated fatty acids (77%) mainly oleic, linoleic and a-linolenic acids as well as low atherogenic and thrombogenic indexes (0.07 and 0.44). The addition of the lupin protein concentrate at 1.5% into yoghurts increased the protein content. Enriched yoghurts showed higher unsaturated fatty acids, total polyphenol and flavonoid contents as well as lower atherogenic and thrombogenic indexes compared to the control. The lupin protein concentrate increased the ABTS radical scavenging activity, the ferric reducing power and the total antioxidant activity in yoghurts. Enriched and control yoghurts showed similar lactic acid bacterial counts. The counts for total and thermotolerant coliforms were under three MPN/mL and yeast and molds under 10 CFU/ mL. The pH values in enriched products were higher at days 1 and 7 of storage (A.82 and 4.95) compared to the control sample (4.72 and 4.85). The lactic acid content increased in all formulations at day 21. Enriched yoghurts showed lower syneresis than the control. Conclusions: Yoghurts enriched with lupin protein concentrate could represent nutritive and functional alternatives to prevent chronic diseases when consuming in a healthy diet.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5/ar/
dc.subject
FLAVONOIDS
dc.subject
LUPINUS
dc.subject
POLYPHENOLS
dc.subject
PROTEINS
dc.subject
UNSATURATED FATTY ACIDS
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
The addition of Andean lupin (Lupinus mutabilis) protein concentrate enhances the nutritive value and the antioxidant activity of yoghurt
dc.title
La adición de un concentrado de proteínas de altramuz andino (Lupinus mutabilis) mejora el valor nutritivo y la actividad antioxidante del yogur
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2022-09-21T23:29:04Z
dc.identifier.eissn
2173-1292
dc.journal.volume
26
dc.journal.number
1406
dc.journal.pagination
1-24
dc.journal.pais
España
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dc.journal.ciudad
Barcelona
dc.description.fil
Fil: Curti, Carolina Antonela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: De Carvalho Fino, Luciana. Universidade Estadual de Campinas; Brasil
dc.description.fil
Fil: Olivares la Madrid, Ana Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina
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Fil: Badan Ribeiro, Ana Paula. Universidade Estadual de Campinas; Brasil
dc.description.fil
Fil: da Cunha, Diogo Thimoteo. Universidade Estadual de Campinas; Brasil
dc.description.fil
Fil: Vinderola, Celso Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Costa Antunes, Adriane Elisabete. Universidade Estadual de Campinas; Brasil
dc.description.fil
Fil: Ramón, Adriana Noemí. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina
dc.journal.title
Revista Española de Nutrición Humana y Dietética
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.renhyd.org/index.php/renhyd/article/view/1406
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.14306/renhyd.26.S1.1406%20
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