Desarrollo de mermeladas con mezclas de frutilla, manzana y tubérculo oca/collareja de alto contenido emocional

Abstract

Objetivos: 1) desarrollar mermeladas con mezclas de frutas y tubérculos andinos, 2) estudiar sus características sensoriales e instrumentales, 3) investigar la aceptabilidad y la respuesta emocional, 4) evaluar la relación entre variables sensoriales e instrumentales, y 5) determinar las variables sensoriales, instrumentales y emocionales que condicionan la aceptabilidad. A través de diferentes métodos sensoriales e instrumentales se estudiaron las características fisicoquímicas y el perfil de textura y color de mermeladas elaboradas con mezclas de frutilla:manzana:tubérculo andino en diferentes proporciones. Además, se evaluó la respuesta hedónica y la emocional al momento de consumo de las mismas. Los datos se analizaron a través de pruebas estadísticas multivariadas. Así, se determinó que la untabilidad fue la variable que mejor se relacionó con la consistencia, la granulosidad, la dureza sensorial, la gomosidad, acidez, dulzor y la cohesividad y dureza instrumental. ANOVA mostró que la acidez se incrementaba con el aumento de la cantidad de frutilla y la disminución del de manzana (P<0.05). La aceptabilidad aumentó con la proporción de frutilla. El balance dulzor-acidez influyó en la respuesta hedónica, y algunas emociones cambiaron a su opuesto cuando la proporción de frutilla aumentó de 50 a 60. De acuerdo al PLS2 y al PCA de los datos sensoriales/aceptabilidad/emociones, “típico”, “autóctono”, “urbano” y “presente” resultaron ser emociones positivas que favorecerían la elección del consumidor de estas mermeladas.