Aplicación de β-glucanos obtenidos a partir de residuos de la industria cervecera

Abstract

La producción de cerveza artesanal ha crecido exponencialmente en los últimos años. Las plantas elaboradoras generan importantes cantidades de subproductos, que si no son aprovechados se convierten en residuos, los cuales, además, sin el tratamiento adecuado, generan problemas ambientales. El segundo residuo en importancia lo representan las levaduras. En general, los cerveceros las reutilizan, pero esta práctica no alcanza a dar destino a todo el excedente. Una fracción menor se destina como alimento para ganado, y el resto no puede disponerse como residuo en la red de aguas por la demanda de oxigeno que requieren. Por lo antedicho, encontrar aplicación a este subproducto es una medida necesaria para acompañar el desarrollo sustentable de esta industria en crecimiento.Teniendo en cuenta que las paredes de levaduras son ricas en β-glucanos, para los cuales se ha propuesto la potencialidad de ejercer efectos benéficos en la salud1, el objetivo de este trabajo fue extraer estos polímeros a partir de la crema de levaduras y evaluar su capacidad de ser fermentados por bacterias intestinales y de este modo estimular la producción de ácidos orgánicos con actividad biológica.Se utilizó crema de levaduras proveniente de una planta elaboradora de cerveza de la ciudad de La Plata. Brevemente, los pasos seguidos para la extracción de β-glucanos consistieron en: autolisis de levaduras (pH 5.0, 50°C durante 48 h y 80°C, 15 min en agitación), incubación con NaOH (1M, 80 ºC, 2 h en agitación), centrifugación, incubación con ácido acético (1M, 2 h, 80ºC), lavado y secado a 60ºC. Se pudo obtener un extracto crudo cuyo rendimiento fue aproximadamente 800 mg/100 ml de crema de levadura utilizada. El extracto se hidrolizó y se determinó la composición de azúcares mediante cromatografía en capa fina (TLC), encontrándose únicamente glucosa en su composición. Los β-glucanos fueron incorporados como única fuente de hidrato de carbono en un medio de cultivo, el cual fue inoculado con bacterias presentes en materia fecal humana (modelo de fermentación in vitro). Se observó acidificación del medio de cultivo y producción de ácidos orgánicos (identificados y cuantificados mediante cromatografía líquida de alta resolución, HPLC).De acuerdo a estos resultados, se puede proponer a los β-glucanos como ingrediente alimentario capaz de estimular poblaciones de bacterias intestinales capaces de producir ácidos orgánicos con efecto biológico. Esta aplicación podría resultar interesante como un nuevo destino para el excedente de crema de levaduras generado por la industria cervecera, dándole además un valor agregado a este subproducto.