Bacteriocinas producidas por bacterias lácticas inhiben contaminantes en un sistema modelo cárnico

Abstract

La carne, sustrato altamente perecedero, genera importantes pérdidas a la industria principalmente por contaminación microbiana. Aun cuando el envasado bajo vacío y la refrigeración se usan comúnmente para aumentar la vida útil de este sustrato, también posibilitan el desarrollo de bacterias psicrotróficas, tales como las Bacterias Lácticas (BL). Ciertas especies pueden producir metabolitos que causan cambios no deseados en la apariencia, textura y sabor del sustrato particularmente Lactobacillus (Lb) sakei mediante la producción de Exopolisacáridos (EPS). En este contexto surge el objetivo de este trabajo que fue evaluar el efecto biopreservante de bacteriocinas producidas por Lb. acidophillus CRL641 y Lb. curvatus CRL705 como una barrera adicional de control sobre la cepa productora de limo, Lb. sakei CRL1407 en un Sistema Cárnico (SC) sometido a diferentes condiciones de temperatura y envasado durante 38 días. Se preparó el SC a partir de carne procesada y esterilizada por filtración (0,22 µm). Se purificaron (precipitación con sulfato de amonio/cromatografía en fase sólida) las bacteriocinas producidas por CRL 641 (Bac1) y CRL705 (Bac2). Se inoculó el SC con CRL1407 (103 UFC/mL) y se adicionó Bac1, Bac2 y su combinación (Bac1/Bac2), se incubó a 4°C y 10°C y se envaso bajo vacío y en aire. Hacia el final del periodo ensayado CRL1407 fue capaz de crecer hasta 8 log UFC/mL en las muestras controles mientras que Bac1 redujo su crecimiento más de 4 ciclos logarítmicos. Bac 2 evidenció un efecto bacteriostático y el tratamiento combinado fue más efectivo que Bac2 hacia el final del ensayo. Los valores de pH se mantuvieron constantes en los SC tratados con Bac1 y Bac1/Bac2 mientras que en las tratadas con Bac2 se detectó una disminución del mismo. Un mayor descenso de pH fue registrado en las muestras controles. Se observó actividad antimicrobiana residual en los SC adicionados con Bac1 y Bac1/Bac2 hasta el día 28 de incubación mientras que con Bac2 hasta el día 7. En cuanto a la producción de EPS, este metabolito no fue detectado en las muestras tratadas con Bac1 ni con Bac1/Bac2 durante los 38 días de incubación. En las muestras controles y tratadas con Bac2 su presencia fue evidenciada, encontrándose menores cantidades del mismo para los SC tratados. Cabe mencionar que la acción inhibitoria fue en todos los casos mayor a 4 °C y que la condición de envasado no influyó significativamente. En base a lo expuesto, la aplicación de metabolitos producidos por BL como una barrera adicional, natural, segura y eficiente en combinación con temperaturas de refrigeración (4 °C) constituiría una estrategia para controlar organismos deteriorantes en productos cárnicos durante su producción y almacenamiento.