Formulación de una bebida fermentada funcional de chirimoya con bacterias lácticas aisladas de frutas regionales

Abstract

La chirimoya (Anonna cherimola Mill.) es una fruta subtropical, nativa de los Andes. Además de su distinguido sabor y aroma, posee alto valor nutricional y compuestos polifenólicos que previenen enfermedades neurodegenerativas, cáncer y aterosclerosis. Su consumo es poco frecuente en nuestro país, restringiendo su cultivo a pequeñas zonas del NOA. Las bacterias lácticas (BL) se utilizan tradicionalmente como biopreservantes naturales debido a su rápida capacidad de acidificación, permitiendo extender la vida útil de los alimentos. Los jugos frutales fermentados se incluyen como alimentos funcionales y pueden ser ingeridos por consumidores veganos y/o vegetarianos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el crecimiento y viabilidad de BL en jugos de chirimoya (JCh) durante la fermentación y vida de estante y su efecto en las propiedades bioquímicas finales de los jugos fermentados. Se emplearon cinco cepas asiladas de frutas regionales (Lactobacillus brevis, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus y Fructobacillus tropaeoli). Los JCh 30% (p/v) se pasteurizaron (65°C, 30 min) y suplementaron con ácido ascórbico 0,05% (p/v) para evitar el pardeamiento de la fruta. Las BL se inocularon al 2% (v/v), por separado, e incubaron a 30 °C 48 h. Posteriormente, los jugos se refrigeraron a 4 °C durante 21 d colectando muestras para determinar el contaje celular (UFC/mL, MRS, MRSf), pH, grados Brix (°Bx), contenido de azúcares y ácidos orgánicos (HPLC), compuestos fenólicos totales (Folin-Ciocalteau), capacidad antioxidante (DPPH) y color (L*, a*, b*, ΔE*) de las bebidas. F. tropaeoli CRL 2039, Lb. plantarum CRL 2030 y Lb. brevis CRL 2051 crecieron aprox. 1,20 Log CFU/mL después de 48 h de fermentación mientras que Lb. rhamnosus CRL 2049 y Lb. brevis CRL 2050 presentaron menor crecimiento (0,24-0,26 Log CFU/mL). Todas las cepas se mantuvieron viables hasta el final del almacenamiento a 4 ºC (7,80-8,43 Log UFC/mL) excepto por F. tropaeoli CRL 2039. En todas las fermentaciones el pH descendió de 4,50 a 3,20-3,60. Las BL fueron capaces de consumir los azúcares del medio con la consecuente síntesis de ácido láctico y/o acético según el metabolismo de cada cepa. El contenido de compuestos fenólicos totales disminuyó en la mayoría de los jugos (entre 13-43%); sin embargo, los valores de actividad antioxidante se mantuvo constante en el tiempo (86-98%). Solo los JCh fermentados con Lb. plantarum CRL 2030 y Lb. rhamnosus CRL 2049 evidenciaron cambios en el color (∆E* de 3.00 y 4.35, respectivamente), considerando el límite notable de percepción humana de 2.30. Los datos obtenidos demuestran que la chirimoya representa una excelente matriz para el crecimiento de BL y formulación de una novedosa bebida funcional.