Aditivo antioxidante natural en polvo basado en extractos de yerba mate (Ilex paraguariensis): estabilidad oxidativa sobre una matriz alimentaria real (mayonesa)

Abstract

La yerba mate (Ilex paraguariensis) es altamente consumida como infusión en varios países de América del Sur. Sus polifenoles, obtenidos por extracción etanólica, poseen importantes propiedades antioxidantes. Por lo que la yerba mate es una buena fuente natural de extracción de estos compuestos para su posterior uso en conservación de alimentos. Sin embargo, es necesaria la encapsulación para su incorporación como aditivo en polvo mediante secado por aspersión o liofilización, debido a su sensibilidad a factores ambientales y de proceso. El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad oxidativa de una matriz alimentaria real (mayonesa) por la incorporación de un aditivo en polvo (liofilizado o secado por aspersión), obtenido a partir de extractos de yerba mate encapsulados. Se realizaron Las hojas molidas de yerba mate (20 g) fueron sometidas a extracciones etanólicas (150 mL) asistidas por ultrasonido (600 W, 20 kHz, 95.2 µm, 25 °C, 2 ciclos de 10 min) a partir de yerba mate (YM) canchada estacionada (Misiones, Argentina), las cuales fueron mezcladas con maltodextrina en proporción 1:2 y posteriormente secadas por aspersión o liofilización. Se realizó una caracterización física de los polvos obtenidos (SEM, FTIR, humedad, aw, etc.), química por contenido de fenoles totales (Folin-CicaulteauCiocalteu) y estabilidad oxidativa (relación 1:1) en una matriz alimentaria real (mayonesa casera sin aditivos). La estabilidad oxidativa se definió como la diferencia en el tiempo que tarda la matriz alimentaria en disminuir un 10% la presión de oxígeno (700mPa y 120°C) con respecto a una matriz control sin extracto encapsulado. Los resultados de FTIR evidencian el efecto protector a los polifenoles por disminución o desaparición de la señal correspondiente a las bandas de absorción típicas de la YM (1044cm-1 -COH primario), siendo mayor este efecto por la adición de maltodextrina y secado por aspersión. El SEM muestra la diferencia estructural obtenida por el tipo de secado. Por otro lado, se correlacionó el mayor contenido de polifenoles con la mayor estabilidad oxidativa en la matriz alimentaria (PPearson=1) para ambos tipos de secado, sin embargo, el mayor efecto antioxidante en la matriz real fue obtenido con el aditivo YM-maltodextrina secado por aspersión (304min) comparado con el aditivo encapsulado liofilizado (157min) o el aditivo sin encapsular (80min). Por lo tanto, fue posible el aumento de la estabilidad oxidativa de una matriz alimentaria real por la incorporación de un aditivo activo antioxidante en polvo, desarrollado a partir de la encapsulación de un extracto polifenólico a base de yerba mate y maltodextrina secado por aspersión.