Contaminantes microbianos en cerveza

Abstract

La cerveza es una bebida alcohólica que se elabora desde tiempos inmemoriales y, desde el punto de vista microbiológico, es un alimento seguro que no propicia el crecimiento de microorganismos patógenos. Sin embargo, es sensible al crecimiento de bacterias, hongos y levaduras, que pueden modificar las características sensoriales y analíticas del producto terminado (Assche, 1992). La exposición directa de la cerveza al ambiente puede favorecer el crecimiento y supervivencia de microorganismos que se encuentran en ella, y afectar su calidad final. El monitoreo permanente de cada una de las etapas de producción es imprescindible para detectar contaminación microbiana. La estabilidad microbiológica del producto final puede verse comprometida desde las primeras etapas de la producción, ya que los organismos descomponedores pueden acceder en cualquier parte del proceso de elaboración. Los equipos y las materias primas pueden estar contaminados microbiológicamente, en ese caso, la cerveza no cumplirá con las expectativas del cervecero ya que los contaminantes microbianos ocasionan sabores desagradables y turbidez en la cerveza, factores que afectan directamente su calidad (Bamforth, 2002; Sakamoto y Konings, 2003). En este capítulo, se abordará de manera general la biología de los microorganismos, se describirán microorganismos contaminantes, las fuentes de contaminación y sus efectos sobre la cerveza.