Laboratorio microbiológico en cervecerías

Abstract

La microbiología cervecera es la rama de la microbiología de los alimentos, que se encarga del análisis de la composición microbiana de cervezas y mostos, mediante técnicas que permiten la detección de diferentes agentes microbianos, e incluye las técnicas de recuento y viabilidad de levaduras para su posterior reutilización. Esta disciplina asume el análisis de aspectos positivos que tienen los microorganismos sobre las cervezas, como la producción de aromas y sabores, particularmente de las levaduras y en casos excepcionales algunos géneros de bacterias. También analiza los aspectos negativos que tienen los microbios sobre las cervezas, como la alteración de sus características sensoriales. Los microorganismos se encuentran en todos los hábitats, en el cuerpo humano, los alimentos, el suelo, las plantas, el aire y en toda superficie a nuestro alrededor, es decir las cervezas no son estériles. Aquellos microorganismos que poseen los alimentos de manera natural, se los conoce como flora normal. La flora de un alimento se puede clasificar de acuerdo al tipo de microorganismo que contenga, en algunos casos pueden ser beneficiosos, como la flora microbiana de la cerveza que en su composición normal son levaduras. En otros casos perjudiciales, como podría ser la flora alterada de cervezas descompuestas por bacterias productoras de ácido acético. En este capítulo del manual se abordan las funciones de un laboratorio en las cervecerías, las normas de seguridad y los principios básicos del manejo de microorganismos en el laboratorio.