Herramientas para el agregado de valor de productos autóctonos: Aplicaciones de espectroscopía + quimiometría para la discriminación de cultivares de Quinoa

Abstract

El desarrollo sostenible se basa en la necesidad de que exista un delicado equilibrio entre el impulso económico de una región, la conservación del medio ambiente, y el bienestar de la sociedad involucrada. Cualquiera de estos factores que se vea afectado, hacen que dicho emprendimiento no sea sostenible. Uno de los aspectos que puede definir la sostenibilidad de un desarrollo es su impacto ambiental. El aprovechamiento de desechos trae aparejado la disminución del impacto ambiental, y/o del costo de tratamiento de desechos, a la vez que beneficia económicamente la organización por el agregado de valor a subproductos y desechos. Un documento emitido por la OMS para la Agricultura y Alimentación (FAO) remarcó la preocupación mundial por el despilfarro de alimentos que equivale a un tercio de la producción mundial, como veremos en el primer capítulo de este libro. Aunque en América Latina es menor que en Europa y Estados Unidos, es aún elevado si se tiene en cuenta que existe carencia de alimentos para algunos sectores de la región. Los desechos rurales lácteos o frutihortícolas, muy abundantes en nuestra región, contienen componentes bioactivos cuya revalorización supone la disminución de los residuos y su tratamiento, y del costo total del proceso, aumentando la sostenibilidad de los procesos productivos. La creciente preocupación de los consumidores por el cuidado del medio ambiente y la legislación ambiental son fuerzas impulsoras importantes para la introducción de prácticas sostenibles en industrias procesadoras de alimentos. En línea con estos antecedentes, en noviembre de 2015 se realizó en la Ciudad de Buenos Aires, Argentina, una Jornada en la que convergieron investigadores de la Red Iberoamericana CYTED 415RT0495 y otros involucrados en un Proyecto de Desarrollo Tecnológico y Social (PDTS), financiado por CONICET (Argentina) y el CIN (Consejo Interuniversitario Nacional). Ambos instrumentos tienen como objetivo el estudio y la difusión de los beneficios de la recuperación de subproductos rurales y agroindustriales, aprovechando además recursos autóctonos de la región para la producción de alimentos. Han sido invitados, además, a dicha reunión, referentes internacionales en los temas abordados. En esta publicación se resumen las exposiciones y además los debates que tuvieron lugar en dicho encuentro. Se agregaron aportes de invitados. En el trascurso de los cinco capítulos aquí presentados se profundiza sobre las implicancias de la utilización de subproductos, la valorización de recursos autóctonos, el potencial del aprovechamiento de subproductos en el desarrollo de alimentos funcionales, las herramientas para el desarrollo de alimentos innovadores aprovechando subproductos y en los aspectos de comercialización, extensión e interés empresario. Entre los productos se mencionan a los potenciales subproductos de los desechos de lactosuero, olivo, café, cactáceas de México como agave y xonocostle y opuntias de Argentina, la valorización de frutos del monte, de espina corona y del exudado del algarrobo blanco, especies que habitan en Sudamérica, particularmente en la Región Chaqueña. Asímismo, se trata la elaboración de alimentos funcionales, entre ellos productos lácteos, a partir de estos subproductos así como la descripción de alguna de las herramientas para su generación, y las estrategias de articulación y fomento para el éxito en I+D+i.Se espera que esta sea la primera de una serie de publicaciones en las que iremos profundizando los conceptos y concretando resultados para un aprovechamiento integral de recursos, para la conversión de residuos en material aprovechable y del agregado de valor a subproductos. Esta tarea requiere una acción concertada de los organismos de ciencia y técnica, la sociedad y los productores.