Composición y propiedades de harinas de orujo para la elaboración de panificados aptos para celíacos

Abstract

En el año 2018, en la Argentina se destinaron 2,5 millones de toneladas de uvas para la elaboración de vinos y mostos, de las cuales, aproximadamente el 20% del total de la materia prima (uva) corresponde al orujo; un subproducto de la industria vitivinícola con pocas vías de reutilización en la provincia de San Juan. El orujo posee cantidades apreciables de fibras, minerales y polifenoles, lo que lo convierte en un subproducto que puede ser usado como un potencial ingrediente, otorgándole así a otros alimentos un alto valor agregado. Una alternativa para la utilización de este residuo, es la producción de harina de orujo, la cual, al mezclarse en diferentes proporciones con la harina convencional podría enriquecerla y mejorar así su valor nutricional. También, podría agregarse como ingrediente de mezclas de harinas aptas para celíacos. Para la obtención de este producto, el orujo ha de secarse hasta que el contenido de humedad sea igual o menor al 8%, luego ser triturado y tamizado. Sobre la base de lo expuesto, el objetivo de este trabajo fue realizar una comparación entre las harinas de orujo obtenidas a dos temperaturas (55 y 75°C), para ello se determinó la composición proximal de las harinas obtenidas y la determinación de sus propiedades tecnofuncionales, para seleccionar la temperatura óptima de secado. Una vez establecida la temperatura más adecuada, se realizaron mezclas de harinas aptas para celíacos, se elaboraron panificados y se hizo un análisis de aceptabilidad de los mismos.