Métodos descriptivos dinámicos

Abstract

El perfil sensorial es un enfoque descriptivo ampliamente utilizado para calificar y cuantificar las propiedades sensoriales de los alimentos (Stone et al., 1974). Con los métodos descriptivos tradicionales, las propiedades sensoriales del producto se evalúan inmediatamente después de oler o comer. Mínimamente, algunos segundos separan la estimulación sensorial de su caracterización y eventual cuantificación usando una escala. Sin embargo, la percepción no es un evento único sino un proceso dinámico (Piggott and Paterson, 1994). Los atributos percibidos cambian momento a momento debido a los procesos de masticación, respiración, salivación, movimientos de la lengua y deglución. En la evaluación de la textura, por ejemplo, las diferentes fases de la descomposición de los alimentos a menudo están separadas en primer bocado, masticación y fases residuales. La temporalidad en un alimento o bebida puede ser un aspecto importante de su atractivo sensorial.