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dc.contributor.author
Graiver, Natalia Gisel
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dc.contributor.author
Pinotti, Adriana Noemi
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dc.contributor.author
Califano, Alicia Noemi
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dc.contributor.author
Zaritzky, Noemi Elisabet
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dc.date.available
2022-06-30T12:40:20Z
dc.date.issued
2009-12
dc.identifier.citation
Graiver, Natalia Gisel; Pinotti, Adriana Noemi; Califano, Alicia Noemi; Zaritzky, Noemi Elisabet; Mathematical modeling of the uptake of curing salts in pork meat; Elsevier; Journal of Food Engineering; 95; 4; 12-2009; 533-540
dc.identifier.issn
0260-8774
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/160891
dc.description.abstract
A mathematical model was developed in order to represent the uptake of curing salts (NaNO2, KNO3, and NaCl) in pork meat pieces with the purpose of determining immersion times and suitable salt concentrations in the brine of wet curing processes. The partial differential equations of mass transfer Ander unsteady-state conditions were solved numerically, in three-dimensional geometry (finite cylinders), considering the diffusive and also the convective contributions of the different solutes, due to water uptake by the tissue. The variation of the diffusion coefficients of the curing salts with NaCl concentration was also considered. The numerical model was validated using results obtained from experiments of salt diffusion in pork meat cylinders of different diameters immersed in curing brines. The model was applied to predict the time necessary for an industrial piece of meat to be immersed in brine without exceeding the maximum permitted nitrite value of 200 ppm and the recomendable sodium chloride concentration.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
CURING SALTS
dc.subject
DIFFUSION
dc.subject
MASS TRANSFER
dc.subject
MATHEMATICAL MODEL
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Mathematical modeling of the uptake of curing salts in pork meat
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2022-06-13T15:45:46Z
dc.identifier.eissn
1873-5770
dc.journal.volume
95
dc.journal.number
4
dc.journal.pagination
533-540
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Graiver, Natalia Gisel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Pinotti, Adriana Noemi. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Journal of Food Engineering
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877409002933
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.06.027
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