Evaluación tecnológica en bodega de una levadura vínica patagónica previamente propagada en un sustrato no convencional

Abstract

El uso de levaduras autóctonas de cada terruño para conducir la vinificación es una tendencia en expansión en la vitivinicultura mundial, agregando valor a los vinos mediante el control y la diferenciación, habilitando certificaciones de calidad. Estudios previos a escala piloto demostraron que cepas de levaduras autóctonas de la Patagonia presentan excelentes propiedades enológicas. En este trabajo se evaluó la capacidad de una de estas cepas de las especie Saccharomyces cerevisiae para conducir vinificaciones en BODEGA en la forma de cultivos puros (Sc). Un cultivo de células propagadas a escala piloto utilizando un medio no convencional se inoculó en 15.000L de mostos sulfitados de la variedad Malbec (VENDIMIA 2019). Los controles fueron vinificaciones conducidas por dos cultivos comerciales puros de S. cerevisiae. La cinética de las fermentaciones alcohólicas (FA) se siguió por medición de los grados Baumé (°Bmé) y la capacidad de implantación de las cepas por recuento de viables en GPY agar y análisis molecular para identificación de especies (ITS PCR/RFLP) y discriminación de cepas (ADNmit/RFLP con HinfI). Los vinos se analizaron química (I.N.V y HPLC) y sensorialmente (Prueba de preferencia del consumidor). Los resultados evidencian que la cepa propagadasconserva las propiedades tecnológicas por las que fuera seleccionada, en particular, el vino elaborado con la levadura autóctona presentó características sensoriales diferenciales y de preferencia por los consumidores, reafirmando a escala industrial su aptitud para uso enológico.