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dc.contributor.author
Nieto, Andrea Bibiana
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dc.contributor.author
Vicente, Sebastián
dc.contributor.author
Hodara, Karina
dc.contributor.author
Castro, Maria Ana
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dc.contributor.author
Alzamora, Stella Maris
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dc.date.available
2017-05-02T17:59:51Z
dc.date.issued
2013-11
dc.identifier.citation
Nieto, Andrea Bibiana; Vicente, Sebastián; Hodara, Karina; Castro, Maria Ana; Alzamora, Stella Maris; Osmotic dehydration of apple: Influence of sugar and water activity on tissue structure, rheological properties and water mobility; Elsevier; Journal Of Food Engineering; 119; 1; 11-2013; 104-114
dc.identifier.issn
0260-8774
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/15861
dc.description.abstract
Osmotic dehydration of apple tissue (Malus pumila, Granny Smith cultivar) to water activity (aw) 0.97 or 0.94 with maltose or maltose syrup solutions was studied and compared with previous results using glucose or trehalose as humectants. Structure (optical and transmission electronic microscopy observations), rheological properties (small scale dynamic oscillatory and creep/recovery measurements and large scale compression force-deformation testing), and water mobility (1H NMR spectra) of parenchymatous apple tissue were significantly affected by osmotic treatments. Osmotically dehydrated apples became soft and extensible and lost crispness and hardness, while the behavior of the moduli G′ and G″ indicated weaker gels after osmosis. Compression properties of the tissues abruptly changed after osmotic dehydration to aw 0.97, while reduction to aw 0.94 led to a compression response more similar to that of untreated apples. Compression behavior and state and distribution of water in apple tissues were influenced by the osmotic agent employed and the aw level, while in general mechanical spectra and creep analysis were not able for distinguishing physical differences between osmotic treatments assayed.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
Apple
dc.subject
Osmosis
dc.subject
Sugars
dc.subject
Water Mobility
dc.subject
Rheology
dc.subject
Structure
dc.subject.classification
Otras Ciencias Naturales y Exactas
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dc.subject.classification
Otras Ciencias Naturales y Exactas
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dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
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dc.title
Osmotic dehydration of apple: Influence of sugar and water activity on tissue structure, rheological properties and water mobility
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2017-04-28T20:28:29Z
dc.journal.volume
119
dc.journal.number
1
dc.journal.pagination
104-114
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Nieto, Andrea Bibiana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Vicente, Sebastián. Fundación de Investigaciones Científicas "Teresa Benedicta de la Cruz"; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Hodara, Karina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Métodos Cuantitativos y Sistemas de Información; Argentina
dc.description.fil
Fil: Castro, Maria Ana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Biodiversidad y Biología Experimental; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Alzamora, Stella Maris. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.journal.title
Journal Of Food Engineering
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.04.032
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877413002148
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