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dc.contributor.author
Bonfiglio, Gisella Vanesa
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dc.contributor.author
Wierna Sánchez Iturbe, Rita Victoria
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dc.contributor.author
Bonini, Norberto Alejandro
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dc.contributor.author
Armada de Romano, Margarita
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dc.contributor.author
Goldner, Maria Cristina
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dc.date.available
2021-09-22T13:19:44Z
dc.date.issued
2020-09
dc.identifier.citation
Bonfiglio, Gisella Vanesa; Wierna Sánchez Iturbe, Rita Victoria; Bonini, Norberto Alejandro; Armada de Romano, Margarita; Goldner, Maria Cristina; Study of bitterness perception of quinoa (Chenopodium quinoa wild.) saponin extracts; Academic Press Ltd - Elsevier Science Ltd; Journal of Cereal Science; 95; 9-2020; 1-9; 103032
dc.identifier.issn
0733-5210
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/141118
dc.description.abstract
The thresholds and behavior of bitterness perception over time were studied for quinoa saponins. The detection threshold was calculated in two ways using R-index values: linear equation (as previously used) and regression analysis (proposed hereby). Panelists were grouped depending on their bitterness sensitivity, and differences were found among dynamic panelist perceptions. At the threshold level, the sensation dynamic was lower than the caffeine threshold. By HPLC analysis, we identified three main types of saponins (A, B, and C), which positively correlated with the stimulus concentration. The saponin fractions were more related to the time-intensity parameters than the total saponins. Pearson's correlations showed that maximum intensity, total duration, area under the curve, and rising slope were best correlated with A, B, and C saponins. Interestingly, bitterness was perceived before chemical differentiation. It is important to study the saponin bitterness thresholds and perception, as they directly influence consumer choices and must be addressed before being used in quinoa products in the food industry.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Academic Press Ltd - Elsevier Science Ltd
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
HPLC
dc.subject
QUINOA
dc.subject
R-INDEX
dc.subject
SAPONINS BITTERNESS THRESHOLDS
dc.subject
TIME-INTENSITY
dc.subject.classification
Otras Ciencias Químicas
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dc.subject.classification
Ciencias Químicas
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dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
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dc.title
Study of bitterness perception of quinoa (Chenopodium quinoa wild.) saponin extracts
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2021-04-28T20:40:24Z
dc.journal.volume
95
dc.journal.pagination
1-9; 103032
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.description.fil
Fil: Bonfiglio, Gisella Vanesa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Wierna Sánchez Iturbe, Rita Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Bonini, Norberto Alejandro. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Armada de Romano, Margarita. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Goldner, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina
dc.journal.title
Journal of Cereal Science
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0733521020302198
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103032
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