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dc.contributor.author
Andres, Silvina Cecilia
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dc.contributor.other
Texeira, Alfredo Jorge Costa
dc.date.available
2021-07-30T20:14:57Z
dc.date.issued
2020
dc.identifier.citation
Andres, Silvina Cecilia; Salchichas cocidas; Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo; 2020; 9-13
dc.identifier.isbn
978-989-54435-1-2
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/137512
dc.description.abstract
Las salchichas tipo Frankfurt o Viena pertenecen a la categoría de chacinados del tipo embutidos cocidos. Se elaboran sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas hasta obtención de color moreno claro superficial. Contienen un nivel elevado de grasa animal (la cual está mayoritariamente compuesta por ácidos grasos saturados) y de sodio (debido a la gran cantidad de sales de sodio incorporadas para lograr las propiedades deseadas en estos productos). La sal y la grasa conjuntamente contribuyen con muchas de las propiedades sensoriales en estos productos.Constituyen sistemas multifásicos en el cual una matriz continua hidrofílica de proteínas, agua y sal, funciona tanto química como mecánicamente para estabilizar la fase grasa dispersa. Los componentes sólidos como proteínas insolubles, partículas de grasa y otros fragmentos (tejido conectivo y especias) están dispersos o inmovilizados en la matriz.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
cárnicos
dc.subject
latinoamerica
dc.subject
productos
dc.subject
características
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Salchichas cocidas
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/bookPart
dc.type
info:ar-repo/semantics/parte de libro
dc.date.updated
2020-12-04T19:24:00Z
dc.journal.pagination
9-13
dc.journal.pais
España
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dc.journal.ciudad
Ourense
dc.description.fil
Fil: Andres, Silvina Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://tinyurl.com/ybvdcoef
dc.conicet.paginas
192
dc.source.titulo
Catálogo de Productos Cárnicos Iberoamericanos
Archivos asociados