Capítulo de Libro
Salchichas cocidas
Título del libro: Catálogo de Productos Cárnicos Iberoamericanos
Andres, Silvina Cecilia
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Otros responsables:
Texeira, Alfredo Jorge Costa
Fecha de publicación:
2020
Editorial:
Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo
ISBN:
978-989-54435-1-2
Idioma:
Español
Clasificación temática:
Resumen
Las salchichas tipo Frankfurt o Viena pertenecen a la categoría de chacinados del tipo embutidos cocidos. Se elaboran sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas hasta obtención de color moreno claro superficial. Contienen un nivel elevado de grasa animal (la cual está mayoritariamente compuesta por ácidos grasos saturados) y de sodio (debido a la gran cantidad de sales de sodio incorporadas para lograr las propiedades deseadas en estos productos). La sal y la grasa conjuntamente contribuyen con muchas de las propiedades sensoriales en estos productos.Constituyen sistemas multifásicos en el cual una matriz continua hidrofílica de proteínas, agua y sal, funciona tanto química como mecánicamente para estabilizar la fase grasa dispersa. Los componentes sólidos como proteínas insolubles, partículas de grasa y otros fragmentos (tejido conectivo y especias) están dispersos o inmovilizados en la matriz.
Palabras clave:
cárnicos
,
latinoamerica
,
productos
,
características
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Colecciones
Capítulos de libros(CIDCA)
Capítulos de libros de CENTRO DE INV EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS (I)
Capítulos de libros de CENTRO DE INV EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS (I)
Citación
Andres, Silvina Cecilia; Salchichas cocidas; Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo; 2020; 9-13
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