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dc.contributor.author
Salazar Vega, Ine M.
dc.contributor.author
Julio, Luciana Magdalena
dc.contributor.author
Segura Campos, Maira Rubi
dc.contributor.author
Tomás, Mabel Cristina
dc.date.available
2021-07-06T17:23:16Z
dc.date.issued
2021-01
dc.identifier.citation
Salazar Vega, Ine M.; Julio, Luciana Magdalena; Segura Campos, Maira Rubi; Tomás, Mabel Cristina; Chia protein hydrolysates: characterisation and emulsifying properties; Wiley Blackwell Publishing, Inc; International Journal of Food Science and Technology; 1-2021; 1-26
dc.identifier.issn
0950-5423
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/135576
dc.description.abstract
The evaluation of functional properties of different chia protein hydrolysates (CPH) and their application in O/W emulsions were studied. Enzymatic treatments with pepsin, pancreatin or the sequential action of pepsin–pancreatin were applied to hydrolyse a chia protein concentrate (CPC). Oil-in-water emulsions stabilised with CPC or these CPHs, with or without chia mucilage, were prepared at pH 7 or 10. Particle size, global stability, ζ-potential and rheological measurement of emulsions were determined. CPH presented higher (P ≤ 0.05) solubility and surface hydrophobicity levels, exhibiting better emulsifying properties than CPC. Emulsions with CPH presented smaller (P ≤ 0.05) droplet sizes than those with CPC. Regarding to physicochemical stability, emulsions at pH 7 were less stable than those at pH 10, showing destabilisation by creaming and coalescence. The addition of chia mucilage increased the apparent viscosity of emulsions and led to modifications in their fluid behaviour, exhibiting an interesting role as a thickening agent.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
CHIA MUCILAGE
dc.subject
CHIA PROTEIN CONCENTRATE
dc.subject
CHIA PROTEIN HYDROLYSATES
dc.subject
FUNCTIONAL PROPERTIES
dc.subject
O/W EMULSIONS
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Chia protein hydrolysates: characterisation and emulsifying properties
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2021-07-01T14:27:53Z
dc.identifier.eissn
1365-2621
dc.journal.pagination
1-26
dc.journal.pais
Reino Unido
dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Salazar Vega, Ine M.. Universidad Autónoma de Yucatán; México
dc.description.fil
Fil: Julio, Luciana Magdalena. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Segura Campos, Maira Rubi. Universidad Autónoma de Yucatán; México
dc.description.fil
Fil: Tomás, Mabel Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
International Journal of Food Science and Technology
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.14981
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1111/ijfs.14981
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