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Artículo

Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavour

Oliszewski, RubenIcon ; Guzmán, Facundo; Gonzalez, Silvia NelinaIcon
Fecha de publicación: 05/2014
Editorial: Publitec
Revista: Tecnologia Lactea Latinoamericana
ISSN: 0328-4158
Idioma: Español
Tipo de recurso: Artículo publicado
Clasificación temática:
Biología Celular, Microbiología

Resumen

El objetivo de este trabajo fue fabricar quesos caprinos con fermentos iniciadores y adjuntos autóctonos regionales a fin de caracterizar la maduración y evaluar su impacto en el flavour del producto. Se fabricaron dos lotes de quesos semiduros. El Lote Control estuvo constituido por el fermento iniciador Lactobacillus bulgaricus ETC2 y el Lote Experimental por dicho fermento con la adición de los fermentos adjuntos Enterococcus faecium BM6 y BM18. Se analizó a los días tres y 60 el desarrollo de microorganismos y al día 60 se efectuó un análisis sensorial. Los resultados mostraron mayor desarrollo de lactococos, lactobacilos y enterococos en los quesos experimentales con adición de fermentos iniciador y adjunto, lo que se expresó sensorialmente entre ambos lotes.
Palabras clave: Quesos de Cabra , Fermentos Lácticos Autóctonos , Fermentos Iniciadores y Adjuntos , Flavour
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info:eu-repo/semantics/openAccess Excepto donde se diga explícitamente, este item se publica bajo la siguiente descripción: Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 2.5 Unported (CC BY-NC-SA 2.5)
Identificadores
URI: http://hdl.handle.net/11336/13023
URL: http://www.publitec.com.ar/contenido/objetos/Fabricacindequesosdecabra.pdf
Colecciones
Articulos(CCT - NOA SUR)
Articulos de CTRO.CIENTIFICO TECNOL.CONICET - NOA SUR
Articulos(CERELA)
Articulos de CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS (I)
Citación
Oliszewski, Ruben; Guzmán, Facundo; Gonzalez, Silvia Nelina; Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavour; Publitec; Tecnologia Lactea Latinoamericana; 80; 5-2014; 48-52
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