Artículo
Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavour
Fecha de publicación:
05/2014
Editorial:
Publitec
Revista:
Tecnologia Lactea Latinoamericana
ISSN:
0328-4158
Idioma:
Español
Tipo de recurso:
Artículo publicado
Clasificación temática:
Resumen
El objetivo de este trabajo fue fabricar quesos caprinos con fermentos iniciadores y adjuntos autóctonos regionales a fin de caracterizar la maduración y evaluar su impacto en el flavour del producto. Se fabricaron dos lotes de quesos semiduros. El Lote Control estuvo constituido por el fermento iniciador Lactobacillus bulgaricus ETC2 y el Lote Experimental por dicho fermento con la adición de los fermentos adjuntos Enterococcus faecium BM6 y BM18. Se analizó a los días tres y 60 el desarrollo de microorganismos y al día 60 se efectuó un análisis sensorial. Los resultados mostraron mayor desarrollo de lactococos, lactobacilos y enterococos en los quesos experimentales con adición de fermentos iniciador y adjunto, lo que se expresó sensorialmente entre ambos lotes.
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Citación
Oliszewski, Ruben; Guzmán, Facundo; Gonzalez, Silvia Nelina; Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavour; Publitec; Tecnologia Lactea Latinoamericana; 80; 5-2014; 48-52
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