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dc.contributor.author
Lespinard, Alejandro Rafael
dc.contributor.author
Bon, José
dc.contributor.author
Cárcel, Juan A.
dc.contributor.author
Benedito, José
dc.contributor.author
Mascheroni, Rodolfo Horacio
dc.date.available
2017-01-04T20:50:43Z
dc.date.issued
2013-11
dc.identifier.citation
Lespinard, Alejandro Rafael; Bon, José; Cárcel, Juan A.; Benedito, José; Mascheroni, Rodolfo Horacio; Modelado de la transferencia de calor e índices de calidad durante el escaldado convencional y asistido por ultrasonidos de champiñones; Asociación Argentina de Mecánica Computacional; Mecanica Computacional; XXXII; 38; 11-2013; 3181-3192
dc.identifier.issn
1666-6070
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/10845
dc.description.abstract
En la industria de los alimentos, el uso de ultrasonidos (US) en combinación con procesos convencionales ofrece nuevas posibilidades para la mejora de los procesos de alimentos, que van desde el ahorro de energía a aumentos en el rendimiento del proceso o la calidad del producto; en este sentido ha demostrado ser una tecnología emergente que permite mejorar la transferencia de calor y materia. No obstante, aún es necesario realizar estudios concretos para los diferentes procesos y/o productos que permitan evaluar y cuantificar las mencionadas ventajas. En base a lo anterior, se propone como objetivo de este trabajo evaluar la influencia de la aplicación de US durante el escaldado de champiñones sobre la transferencia de calor y sobre algunos índices de calidad. Para ello se desarrolló un modelo matemático que predice la evolución y distribución de la temperatura en el champiñón durante el escaldado convencional y asistido por US a diferentes temperaturas. Para la construcción del modelo se determinaron experimentalmente los coeficientes de transferencia de calor y las cinéticas de contracción de las muestras durante dichos procesos. El modelo fue resuelto por medio del Método de Elementos Finitos (MEF) empleando el software COMSOLTM Multiphysics en su versión 3.5. Dicho modelo fue a su vez acoplado a cinéticas de variación de la calidad sensorial y de actividad enzimática. De esta manera la resolución numérica del modelo y la aplicación de la simulación computacional permitieron un análisis comparativo de ambos procesos, y el establecimiento de las condiciones óptimas de procesamiento.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Asociación Argentina de Mecánica Computacional
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Escaladado
dc.subject
Ultrasonidos
dc.subject
Hongos
dc.subject
Simulación
dc.subject
Transferencia de Calor
dc.subject
Índices de Calidad
dc.subject.classification
Matemática Aplicada
dc.subject.classification
Matemáticas
dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
dc.title
Modelado de la transferencia de calor e índices de calidad durante el escaldado convencional y asistido por ultrasonidos de champiñones
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2016-12-12T14:08:46Z
dc.journal.volume
XXXII
dc.journal.number
38
dc.journal.pagination
3181-3192
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
Mendoza
dc.description.fil
Fil: Lespinard, Alejandro Rafael. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones en Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina
dc.description.fil
Fil: Bon, José. Universidad Politecnica de Valencia; España
dc.description.fil
Fil: Cárcel, Juan A.. Universidad Politecnica de Valencia; España
dc.description.fil
Fil: Benedito, José. Universidad Politecnica de Valencia; España
dc.description.fil
Fil: Mascheroni, Rodolfo Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones en Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenieria; Argentina
dc.journal.title
Mecanica Computacional
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.cimec.org.ar/ojs/index.php/mc/article/view/4546
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