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dc.contributor.author
Lespinard, Alejandro Rafael  
dc.contributor.author
Bon, José  
dc.contributor.author
Cárcel, Juan A.  
dc.contributor.author
Benedito, José  
dc.contributor.author
Mascheroni, Rodolfo Horacio  
dc.date.available
2017-01-04T20:50:43Z  
dc.date.issued
2013-11  
dc.identifier.citation
Lespinard, Alejandro Rafael; Bon, José; Cárcel, Juan A.; Benedito, José; Mascheroni, Rodolfo Horacio; Modelado de la transferencia de calor e índices de calidad durante el escaldado convencional y asistido por ultrasonidos de champiñones; Asociación Argentina de Mecánica Computacional; Mecanica Computacional; XXXII; 38; 11-2013; 3181-3192  
dc.identifier.issn
1666-6070  
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/10845  
dc.description.abstract
En la industria de los alimentos, el uso de ultrasonidos (US) en combinación con procesos convencionales ofrece nuevas posibilidades para la mejora de los procesos de alimentos, que van desde el ahorro de energía a aumentos en el rendimiento del proceso o la calidad del producto; en este sentido ha demostrado ser una tecnología emergente que permite mejorar la transferencia de calor y materia. No obstante, aún es necesario realizar estudios concretos para los diferentes procesos y/o productos que permitan evaluar y cuantificar las mencionadas ventajas. En base a lo anterior, se propone como objetivo de este trabajo evaluar la influencia de la aplicación de US durante el escaldado de champiñones sobre la transferencia de calor y sobre algunos índices de calidad. Para ello se desarrolló un modelo matemático que predice la evolución y distribución de la temperatura en el champiñón durante el escaldado convencional y asistido por US a diferentes temperaturas. Para la construcción del modelo se determinaron experimentalmente los coeficientes de transferencia de calor y las cinéticas de contracción de las muestras durante dichos procesos. El modelo fue resuelto por medio del Método de Elementos Finitos (MEF) empleando el software COMSOLTM Multiphysics en su versión 3.5. Dicho modelo fue a su vez acoplado a cinéticas de variación de la calidad sensorial y de actividad enzimática. De esta manera la resolución numérica del modelo y la aplicación de la simulación computacional permitieron un análisis comparativo de ambos procesos, y el establecimiento de las condiciones óptimas de procesamiento.  
dc.format
application/pdf  
dc.language.iso
spa  
dc.publisher
Asociación Argentina de Mecánica Computacional  
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess  
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/  
dc.subject
Escaladado  
dc.subject
Ultrasonidos  
dc.subject
Hongos  
dc.subject
Simulación  
dc.subject
Transferencia de Calor  
dc.subject
Índices de Calidad  
dc.subject.classification
Matemática Aplicada  
dc.subject.classification
Matemáticas  
dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS  
dc.title
Modelado de la transferencia de calor e índices de calidad durante el escaldado convencional y asistido por ultrasonidos de champiñones  
dc.type
info:eu-repo/semantics/article  
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo  
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion  
dc.date.updated
2016-12-12T14:08:46Z  
dc.journal.volume
XXXII  
dc.journal.number
38  
dc.journal.pagination
3181-3192  
dc.journal.pais
Argentina  
dc.journal.ciudad
Mendoza  
dc.description.fil
Fil: Lespinard, Alejandro Rafael. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones en Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Bon, José. Universidad Politecnica de Valencia; España  
dc.description.fil
Fil: Cárcel, Juan A.. Universidad Politecnica de Valencia; España  
dc.description.fil
Fil: Benedito, José. Universidad Politecnica de Valencia; España  
dc.description.fil
Fil: Mascheroni, Rodolfo Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones en Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenieria; Argentina  
dc.journal.title
Mecanica Computacional  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.cimec.org.ar/ojs/index.php/mc/article/view/4546