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dc.contributor.author
Piccini, Lucía
dc.contributor.author
Scilingo, Adriana Alicia
dc.contributor.author
Speroni Aguirre, Francisco José
dc.date.available
2020-05-28T18:19:44Z
dc.date.issued
2019-03
dc.identifier.citation
Piccini, Lucía; Scilingo, Adriana Alicia; Speroni Aguirre, Francisco José; Thermal Versus High Hydrostatic Pressure Treatments on Calcium-added Soybean Proteins. Protein Solubility, Colloidal Stability and Cold-set Gelation; Springer; Food Biophysics; 14; 1; 3-2019; 69-79
dc.identifier.issn
1557-1858
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/106167
dc.description.abstract
The effects of thermal treatment (TT) and high hydrostatic pressure treatment (HHPT) on calcium-added soybean protein 1% (w/w) aqueous dispersions at pH 7.0 were compared. High hydrostatic pressure, but not thermal treatment, improved protein solubility and colloidal stability. Despite the fact that the glycinin solubility is more affected by calcium than that of β-conglycinin, glycinin could remain in dispersion in the presence of calcium when denatured by HHPT (calcium added before or after treatment), but not when denatured by TT or without denaturing treatment. Thus, polypeptide composition of soluble aggregates depended on type of treatment. Colloidal stability and molecular weight of soluble aggregates depended on the order of application of calcium anddenaturing treatment: when calcium was present during either HHPTor TT, the dispersions had higher stability and higher proportion of soluble aggregates with high molecularweight thanwhen calcium was added after treatments. After freeze drying and re-dispersing at higher protein content (10% w/w) calcium-added dispersions subjected to HHPT formed cold-set gels that were transparent and exhibited excellent water holding capacity. Our results provide the basis for the development of ready-to-use functional ingredients.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Springer
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
SOYBEAN PROTEINS
dc.subject
CALCIUM ADDITION
dc.subject
FUNCTIONAL FOODS
dc.subject
HIGH HYDROSTATIC PRESSURE
dc.subject
COLD-SET GELATION OF RECONSTITUTED DISPERSIONS
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Thermal Versus High Hydrostatic Pressure Treatments on Calcium-added Soybean Proteins. Protein Solubility, Colloidal Stability and Cold-set Gelation
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-05-27T16:39:35Z
dc.identifier.eissn
1557-1866
dc.journal.volume
14
dc.journal.number
1
dc.journal.pagination
69-79
dc.journal.pais
Alemania
dc.journal.ciudad
Berlín
dc.description.fil
Fil: Piccini, Lucía. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Scilingo, Adriana Alicia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Speroni Aguirre, Francisco José. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Food Biophysics
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://link.springer.com/10.1007/s11483-018-9558-z
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1007/s11483-018-9558-z
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